Corman
  • Boulanger-Pâtissier
  • Restaurateur

L’orientale

  • Une recette originale de Giambattista Montanari
  • Recette calculée pour 4 pièces
  • 8 étapes de réalisation
Télécharger la recette
Les produits Corman utilisés pour la recette
Crème selection 35% M.G.
1
1

Composition

  • Génoise amandes et crème (3 mm)

  • Mousse aux amandes (12 mm)

  • Ganache au yuzu (10 mm)

  • Génoise amandes et crème (3 mm)

  • Mousse à la mandarine (10 mm)

  • Glaçage miroir au yuzu (1 mm)

2
2

Génoise amandes et crème

(quantités pour un moule cadre de 30 x 40 cm)

  • Battre les œufs et le sucre avec la poudre d'amandes.
  • Monter les blancs et le reste du sucre à part.
  • Chauffer la pâte d'amandes avec la crème et les ajouter délicatement au premier foisonnement, ajouter ensuite les blancs d'œufs montés et la farine.
  • Étaler sur une toile de cuisson Silpat et cuire à 180 °C pendant environ 10 à 12 minutes.

 

150 g oeufs entiers 75 g sucre semoule 105 g farine d'amandes 92 g blanc d'oeuf 55 g sucre semoule 25 g Crème selection 35% M.G. 38 g pâte d'amande 35 g Farine 00 – Force 220 – Fermeté/Élasticité 0,5
3
3

Mousse aux amandes

  • Placer la base de parfait dans un robot pâtissier, ajouter la gélatine et battre jusqu'à refroidissement.
  • Monter la crème très délicatement, mélanger la base de parfait à la crème et ajouter le praliné et la pâte d'amandes.
150 g Base de parfait 42 g gélatine 115 g praliné amande 75 g pâte d'amande 375 g Crème selection 35% M.G.
4
4

Base de parfait

  • Mélanger les ingrédients et cuire la base de parfait à 84 °C.

 

100 g Sirop à 32° Baumé 100 g Jaune d'oeuf
5
5

Ganache au yuzu

  • Mettre les œufs et le sucre dans une casserole et cuire à 85 °C.
  • Mettre le beurre de cacao, la gélatine et le lait en poudre dans un bol pyrex, puis verser dessus les œufs préalablement cuits et mixer.
  • Ajouter la purée et mélanger en veillant à ne pas créer de bulles d'air.
  • Laisser cristalliser 12 heures à 4 °C.
  • Utiliser à une température de 28-30 °C.

 

26 g Jaune d'oeuf 88 g sucre semoule 26 g dextrose 66 g purée de yuzu 132 g purée de mangue 100% (Andros Chef) 163 g beurre de cacao 40 g gélatine 2 g lait en poudre écrémé 10 g Zestes de citron de Sorrente, râpés
6
6

Mousse à la mandarine

  • Faire fondre la gélatine dans le jus de mandarine et incorporer à la meringue.
  • Ajouter la crème fouettée à 70 %.

 

200 g jus de mandarine 54 g gélatine 150 g meringue italienne 325 g Crème selection 35% M.G.
7
7

Glaçage miroir au yuzu

  • Dans un récipient, porter l'eau à ébullition avec le sucre et le glucose et lorsque les sucres avec l'eau seront arrivés à ébullition, ajouter le chocolat, mélanger et ajouter la gélatine préalablement réhydratée, le lait concentré sucré, la poudre d'or et le colorant.
  • Mélanger délicatement pendant environ 4 à 5 minutes.
  • Laisser au moins 12 heures à 4 °C, utiliser à 35 °C.

 

75 g eau 50 g purée de yuzu 225 g sucre 225 g sirop de glucose 160 g lait concentré sucré 90 g glaçage neutre 225 g chocolat blanc 114 g gélatine 1 g Poudre d'or 3 g colorant jaune
8
8

Mise en place

  • Prendre les trois moules en silicone, verser 190 g de mousse aux amandes, faire tourner le moule de façon à répartir la mousse sur les bords et à créer une chemise, puis ajouter une bande de génoise à la crème de 6 x 21 cm.
  • Remettre le gâteau dans la cellule de refroidissement rapide à chaque fois qu'un produit est versé et avant de procéder à la couche suivante.
  • Verser 120 g de ganache au yuzu, 180 g de mousse à la mandarine et placer enfin un disque de génoise.
  • Surgeler, démouler et glacer.
Solutions créatives

Plus de recettes pour trouver votre inspiration

Recette - L’orientale
Télécharger la recette
Une question, besoin d'aide ?
Contactez-nous