Coussin cream cheese orange

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Les produits Corman utilisés pour la recette

Mélanger la farine T45 et T55, le sel, le sucre, le beurre en morceaux, la levure délayée dans le lait.
Pétrir en 1ère vitesse pendant 5 minutes, puis 3 minutes en 2ème vitesse.
Bouler puis laisser pointer une heure.
Rabattre la pâte et la mettre au froid.
Réaliser avec le beurre de tourage un tour double puis un tour simple.
Laisser reposer au réfrigérateur.
Étaler à 3 mm d’épaisseur.
Détailler des carrés de 11 cm.
Rabattre les coins vers le centre.
Faire pousser dans un moule Flexipan® Florentins réf. 112 pendant 2h à 28°C.

835 g farine T55 835 g farine T45 65 g levure 860 g lait 30 g sel 190 g sucre 165 g beurre 1000 g Beurre Extra 82% M.G. – Plaque

500 g cream cheese 200 g pâte d'amande 50% 40 g farine 80 g oeufs 1 zeste orange 80 g orange confite

200 g jaunes d'œufs 200 g lait

Faire bouillir l’eau, la cassonade, le glucose, la gomme arabique et les bâtons de cannelle.
Ajouter la fleur d’oranger et laisser infuser.

250 g eau 250 g cassonade 100 g glucose 70 g gomme arabique 2 bâtons de cannelle 10 g fleur d'oranger

Pâte à croissant