Corman
  • Boulanger-Pâtissier

Palmiers

  • Une recette originale de Jonathan Léger
  • Recette calculée pour 60 pièces
  • 3 étapes de réalisation
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Les produits Corman utilisés pour la recette
Beurre Express 82% M.G. - Plaque
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Feuilletage

  • Mélanger au crochet les farines, le beurre et le sel avec le vinaigre et l’eau au filet.
  • Bouler et laisser reposer au réfrigérateur.
  • Étaler la détrempe et insérer la plaque de beurre de tourage.
  • Refermer l’abaisse et tourer.
310 g farine T45 (environ 14% de protéines) 940 g farine T55 (environ 11% de protéines) 25 g sel 550 g eau 25 g Vinaigre 125 g beurre 1000 g Beurre Express 82% M.G. – Plaque
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Finition

900 g sucre
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Montage

  • Réaliser 3 tours simples en respectant les temps de repos.
  • Donner les 2 derniers tours simples en fleurant généreusement avec le sucre.
  • Abaisser la pâte à 3 mm d’épaisseur sur une largeur de 45 cm.
  • Détendre la pâte puis détailler des longueurs de 85cm.
  • Faire un pliage sur 13 cm de chaque côté de la longueur.
  • Refaire un second pli de chaque côté puis plier en 2.
  • Égaliser au rouleau.
  • Remettre au réfrigérateur.
  • Couper des tronçons de 1,5 cm d’épaisseur.
  • Remettre au réfrigérateur au moins 2 heures (pour que le sucre devienne sirupeux).
  • Disposer sur des plaques téflons graissées.
  • Cuire au four à sol à 190°C pendant 25 minutes environ.
  • Retourner les palmiers à mi-cuisson pour une coloration régulière de chaque coté.
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