Para preparar la masa de brioche, calentar suavemente la leche en una cacerola a fuego medio, teniendo cuidado de que no hierva. Retirar del fuego, reservar y dejar enfriar.
Poner la naranja en una cacerola mediana y cubrir bien con agua. Llevar a ebullición, reducir el fuego ligeramente y continuar hirviendo durante aproximadamente 1 hora, hasta que un cuchillo atraviese la naranja con facilidad. Escurrir, y cuando la naranja esté lo suficientemente fría como para manipularla, cortar en cuartos y quitar las semillas. Triturar la naranja durante uno o dos minutos, hasta obtener un puré liso, luego reservar y dejar enfriar.
Mezclar 500 g de harina T45 con el azúcar, la sal y las especias en el cuenco del robot con el gancho para amasar. En otro bol, batir ligeramente la leche, el puré de naranja, el huevo y la levadura, y agregar esta mezcla a los ingredientes secos. Amasar durante cinco minutos a velocidad media. Detener el robot y raspar los lados y el fondo del recipiente con una espátula para asegurarse de que toda la mezcla seca esté incorporada y que la masa forme una bola grande. Amasar durante otros 5 minutos hasta que la masa esté lisa y firme, y se desprenda fácilmente de los bordes del bol.
Mientras el robot amasa, agregar gradualmente la mantequilla y la masa madre, si se usa. Asegurarse de que estén incorporados en la masa y no se queden en los bordes del recipiente. Es posible que tenga que detener el robot y raspar los bordes una o dos veces. Mezclar 2-3 minutos, hasta que la masa esté firme y brillante, y no pegajosa o húmeda. Realizar la prueba de la membrana para verificar la consistencia de la masa: tomar una pequeña bola de masa y estirarla suavemente entre las manos. Se debería estirar muy fina sin romperla. Si la masa se rompe fácilmente, amasar durante unos minutos más para continuar trabajando el gluten en la harina, luego volver a probar. Si se amasa a mano, este paso tomará un buen cuarto de hora.
Escurrir las frutas y espolvorear los 50 g de harina T45 restantes encima. Agregar la fruta y la cáscara de cítricos a la masa en tres veces, luego amasar durante 2-3 minutos, hasta que las frutas estén bien distribuidas.
Poner la masa sobre una superficie ligeramente enharinada, y amasar durante un minuto aproximadamente, a continuación, ponerla en un recipiente ligeramente engrasado y doblarla sobre sí misma varias veces, girando el bol 90 grados entre cada pliegue. Dejar reposar la masa en el bol cubierto con un paño húmedo durante una hora. Si desea repartir el trabajo durante varios días, debe mantener la masa en la nevera toda la noche en esta etapa de preparación.
Amasar la masa en el bol durante aproximadamente 1 minuto, luego doblarla varias veces, girando el bol 90 grados entre cada doblez. Dejar reposar la masa, cubierta con un paño húmedo, durante 2 horas, o hasta que la masa haya aumentado a la mitad. Presionar suavemente la masa; está lista si el dedo deja una huella en la superficie. Si la masa retoma su forma, dejarla reposar más tiempo y volver a hacer la prueba.
Colocar la masa nuevamente sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada y cortarla en 12 pedazos iguales. Lentamente estirar cada pastón, y luego doblar los bordes hacia el centro para formar una bola irregular. Girar la bola para que la costura quede en la parte inferior, entonces con la mano ahuecada sobre la masa, bolearla sobre la superficie de trabajo presionando firmemente hasta formar una bola compacta con una superficie lisa. Cubrir la masa con un paño húmedo nuevamente y dejarla reposar de 15 a 20 minutos.
Precalentar el horno a 200 °C. Cubrir dos bandejas con papel de horno. En una superficie de trabajo ligeramente enharinada, estirar cada pastón, doblar los bordes hacia el centro y dar la vuelta para que la costura quede hacia abajo. Bolear de nuevo la masa con la mano sobre la encimera, presionando firmemente. Presionar el pastón refuerza la masa; la bola debe ser redonda, firme y sostenerse sobre la superficie de trabajo. No debe desplomarse.
Colocar los bollos en bandejas cubiertas con papel de horno, uniformemente espaciados para permitir que suban (si se prefiere obtener bollos juntos, colocarlos uno al lado del otro). Cubrir con un paño húmedo y dejar fermentar durante aproximadamente 2 horas, hasta que la masa haya aumentado la mitad de su volumen (el tiempo de fermentación dependerá de las condiciones meterorológicas). Probar los bollos de nuevo presionándolos con el dedo. Si deja una huella se pueden hornear; si la masa retoma su forma, es necesario esperar.
