Descubre los trucos Corman Los fundamentos de la masa de hojaldre

Para los productos de bollería –excepto para el cruasán–, puedes utilizar una harina con un contenido en proteínas del 12,5 %.

La diferencia en el plegado de la masa se percibe en la estructura, pero también en la experiencia gustativa del cruasán. Adapta el número de pliegues a los gustos de tus clientes. ¡Solo hay que probar y comparar! No utilices harina durante el proceso de hojaldrado, sino sólo una pequeña cantidad en el momento de envolver la mantequilla. Utilizar harina entre pliegue y pliegue podría perjudicar la estructura.

No se recomienda dar más de 3 x 3 pliegues para los cruasanes. Un ejemplo: 2 x 3 y 1 x 4 pliegues = 36 capas de mantequilla, lo que sólo es adecuado para pastas con crema debido a que las celdas son muy pequeñas.

El método tradicional de 2 X 4 es perfecto para los cruasanes. El método 2 x 4 - 3 x 4 es el que recomienda el Chef Rony para plegar la masa. Es perfecto para los cruasanes, y también el método de laminado más sencillo. El método 3 x 3 es perfecto para pastas y cruasanes de textura espesa.

Corta el lado más grueso después de cada pliegue, no sólo al principio. Cortar los lados permite que la masa se abra y obtener la misma cantidad de capas en el exterior.