Tipps und Tricks von Corman Basiswissen Blätterteig

Für jedes Feingebäck außer Croissants eignet sich Mehl mit einem Proteingehalt von 12,5 %.

Das Tourieren ist ausschlaggebend sowohl für die Struktur als auch die Geschmackseigenschaften von Croissants. Passen Sie die Anzahl der Touren an die Vorlieben Ihrer Kundschaft an. Testen und Vergleichen Sie! Beim Tourieren kein Mehl verwenden, sondern nur beim Ausrollen – und auch da nur ganz wenig. Eine Mehlgabe zwischen den Touren kann die Struktur beeinträchtigen.

Für Croissants sind 3 x 3 Touren das empfohlene Maximum. Ein Beispiel: 2 x 3 und 1 x 4 Touren = 36 Butterschichten, was sich aufgrund der sehr feinen Krume nur für Creme-Feingebäck eignet.

Die traditionelle 2 x 4 Methode ist perfekt für Croissants. Die 2 x 4 - 3 x 4 Methode empfiehlt Bäcker- und Konditormeister Rony zum Falten des Teigs. Sie ist perfekt für Croissants und die einfachste Touriermethode. Die 3 x 3 Methode ist perfekt für Feingebäck und Croissants mit dichter Krume.

Schneiden Sie nach jedem Falten die dickere Seite ein, und zwar nicht nur am Anfang. Das sorgt dafür, dass sich der Teig öffnet und außen gleich viele Schichten entstehen.