Tatin di mele

Amalgamare tutti gli ingredienti, tranne una piccola parte di acqua, circa 50 g (in questo modo si può controllare meglio la consistenza dell'impasto). Impastare per 15 minuti, aggiungendo la restante acqua, quando necessario. Trascorso questo tempo, lasciare riposare la pasta a temperatura ambiente per 10 minuti. Quindi stendere su teglia 60 x 40 cm e coprire bene con un telo di plastica. Lasciare riposare in frigorifero per una notte a temperatura 0 e -2 °C.Il giorno successivo, tirare fuori dal frigo pasta e burro, quindi Incassare subito il burro nella pasta croissant e dare una piega singola e una doppia. Lasciar riposare in frigorifero per 2 ore, quindi laminare a 6 mm di spessore. Coppare pezzi a forma di ciambella, utilizzando dei cerchi con un diametro di 10 centimetri e un diametro di 5 centimetri.

Portare a ebollizione la purea di ciliegie e lo zucchero. Togliere dal fuoco e aggiungere la mela. Lasciar riposare per 20 minuti. Quindi scolare, prestando attenzione ad eliminare tutti i liquidi, e mettere in stampi a semisfera. Congelare e sformare. Lasciare in congelatore fino all’utilizzo.
 

Dressare all’interno uno strato di crema frangipane, quindi inserire una mezza sfera congelata al centro, e, senza lasciare lievitare, infornare subito a 168 ºC per 18 minuti.

Cospargere i bordi con zucchero a velo. Spennellare la mezza sfera con la gelatina e decorare i bordi con la granella di mango. Decorare con foglia d’oro.