Roll genovese

Sciogliere con mixer ad immersione latte, panna, trealosio, malto, pepe e sale. Mettere in macchina il resto degli ingredienti, versare i liquidi e impastare per 11 minuti circa. Far puntare a 24 °C per 45 minuti, laminare fino alle dimensioni di una placca da 60 x 40 cm e raffreddare una notte a 0 °C. L’indomani laminare dando 1 piega da 4 e 1 da 3, quindi mettere a riposare per 30 minuti a 4 °C.

Mettere tutti gli ingredienti in macchina e impastare per 10/12 minuti. Una volta terminato, laminare la sola pasta dando 2 pieghe a 3 al solo scopo di squadrare la pasta. Mettere a raffreddare una notte a 0 °C / -2 °C. 

Mettere in planetaria il cream cheese e lavorarlo con le uova al fine di renderlo liscio e omogeneo. Incorporare i restanti ingredienti, mescolare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Dressare la farcitura scelta in stampi di silicone da diametro 3,5/4 cm. Surgelare.

Dividere la pasta bianca in due pezzi uguali e laminare a 15 mm. Laminare la pasta matta verde a 3 mm. Posizionare la verde su una metà pasta bianca, chiudere con l’altra metà e portare a 15 mm di spessore, mettere a stabilizzare a -2 °C per 30 minuti. Ritagliare delle strisce di pasta da 10 mm e distribuire per il verso lungo fino a coprire l’intera pasta laminata a 10 mm. Riporre in congelatore o abbattitore a -2 °C per 10/15 minuti. Laminare a 3 mm di spessore, ritagliare dei pezzi di pasta da 3,5 x 26 cm e rivestire un anello microforato da 10 x 3,5 cm. Adagiare sul fondo un tondello di pasta e mettere a lievitare a 25 °C per 90 minuti. Riempire la pasta fino a 3/4 con il ripieno di pesto, cospargere di pinoli e una bella spolverata di pecorino. Infornare a 175 °C per 15/17 minuti.