Gonzaga

Miscelare farina e amaretti in polvere.Portare il burro a 18 °C e miscelare con la vaniglia, quindi impastare con farina e polveri. Una volta che la pasta è omogenea unire il tuorlo sodo setacciato e per ultimo lo zucchero a velo. Stendere a 2,2 mm di spessore tra due fogli di carta da forno, e passare a 4 °C per almeno 3 ore. Cuocere in teglia con forosil a 160 °C valvola aperta per circa 18 minuti. Impermeabilizzare con burro di cacao micronizzato all’uscita del forno.

Mettere in un pirex cioccolato e preparazione gelatina, versare sopra la crema inglese calda e mixare accuratamente. Raffreddare e a 35 °C e aggiungere Sculpture montata lucida.

Riscaldare il gruè a 150 °C per 10 minuti per migliorare la nota aromatica del cacao. Mettere il gruè in una casseruola unitamente al latte e portare a bollore, meglio se messo in infusione la sera prima. Coprire e lasciare in infusione, se a caldo, per 10 minuti. Filtrare il latte, verificarne il peso e se necessario aggiungerne fino a ripristinarne il peso iniziale. Miscelare il latte con tutti gli ingredienti, mettere in un pirex e cuocere al microonde fino a 83 °C /84 °C.
 
 

Nel cutter, mescolare la pasta di mandorle, marzapane e sale; emulsionare con le uova e scaldare fino a 50 °C. Poi montare a macchina (a media velocità, con frusta per 15 minuti circa) fino a completo raffreddamento. Incorporare il burro fuso e poi la farina setacciata con il lievito. Versare in stampo flexipan o teglia con silpat, infornare a 210 °C. Cuocere per 8 minuti valvola aperta.

Scaldare i primi 4 ingredienti fino a raggiungere i 60 °C, unire la preparazione gelatinosa e versare sulla copertura a 45 °C, mixare ed emulsionare bene. Aggiungere Scultpure liquida e riemulsionare di nuovo. Riporre a 4 °C per tutta la notte.

Scaldare le puree a 40 °C, aggiungere lo zucchero, acqua, succo di limone e la gelatina sciolta.

Prendere un quadro 59×39 h 3cm e iniziare il montaggio mettendo sul fondo del quadro l’Ovis mollis impermeabilizzato con il burro di cacao. Fare un primo strato da 10 mm di mousse al cioccolato (1600 g), livellare, quindi inserire il pan di spagna alle mandorle. Colare sempre 10 mm di cremoso allo Yogurt (1600 g), livellare e abbattere di temperatura. Prima che surgeli colare 2 mm di geleè alla zucca. Surgelare, sformare e tagliare a quadri da 3×3 cm.