Gianduia e Pecan

Scaldare a 35 °C i primi 2 ingredienti, passare in planetaria con foglia e mescolare per 5 minuti al fine di sciogliere perfettamente lo zucchero aggiungere il limone e mettere in un recipiente a raffreddare a 25 °C. Aggiungere la polpa della vaniglia in baccelli al burro, mettere in planetaria assieme alla farina e iniziare ad impastare. Versare in 4/5 volte lo sciroppo di zucchero fatto precedentemente facendo attenzione a non montare la massa. Fare riposare per 2 ore a 4 °C, poi stendere su silpat a 1 mm di spessore, congelare e cuocere a 180 °C per 7 minuti. Raffreddare e spezzare.

Sciogliere il cioccolato a 40 °C, aggiungere l’olio di riso a temperatura ambiente, la cialdina croccante spezzettata e stendere su chablon o telaio da ganache da 3 mm. 

Mettere in planetaria tutti gli ingredienti ad eccezione del burro. Scaldare il burro a 45 °C, versare sugli altri ingredienti che si stanno miscelando in planetaria e continuare sino ad ottenere un composto liscio e vellutato. Una volta ottenuto versare in teglia (1400 g per teglia 60×40 cm) e cuocere a 160 °C per 14 minuti.

Mettere in una caraffa cioccolato, preparazione gelatinosa e pasta nocciola, versare sopra la crema inglese calda e mixare accuratamente. Utilizzare a 35 °C.

Miscelare tutti gli ingredienti, mettere in un pirex e cuocere al microonde fino a 83 °C /84 °C.

Scaldare le puree a 40 °C, aggiungere lo zucchero e la gelatina sciolta nell'acqua.

Mettere in planetaria la base semifreddo, aggiungere la gelatina e montare fino a raffreddamento. Montare la panna a lucido, miscelare la base semifreddo alla panna ed aggiungere il pralinato.

Miscelare gli ingredienti e cuocere la base semifreddo a 84 °C.

Mettere tutti insieme in una padella antiaderente e iniziare a cuocere a fuoco sostenuto. Dapprima si scioglierà lo zucchero, quindi evaporerà l’acqua permettendo allo zucchero di cristallizzare. Cuocere sino ad ottenere la tonalità gradita. Lasciare raffreddare e rendere il composto un pralinato utilizzando un robot coupé.

Prendere i tre stampi in silicone di diametro 18 cm, colare 220 g di mousse al cioccolato, fare roteare lo stampo in modo da distribuire nei bordi la mousse e creare una camicia, quindi aggiungere un disco da 16 cm di diametro di biscotto finanziere. Riporre la torta in abbattitore ogni volta che si cola uno prodotto e prima di fare il successivo strato. Colare 100 g di gelatina allo yuzu, 210 g di mousse al pralinato pecan e in chiusura un disco di biscotto finanziere unito ad un disco di croccante. Surgelare, sformare e spruzzare con una miscela effetto velluto (preparata con 600 g di Cioccolato al latte e 400 g di burro di cacao), temperatura della torta: -14 °C/ -18 °C, temperatura della miscela: 45 °C.