CHARLOTTE AL CIOCCOLATO

Montare gli albumi con 180 g di zucchero, quindi aggiungere la gomma di xantano mescolata con lo zucchero rimanente (70 g). Aggiungere i tuorli montati e la farina setacciata, mescolando il tutto con la marisa. Su un Silpat, con l’aiuto di un sac à poche con boccetta liscia n. 13, formare 3 dischi da 14 cm di diametro e dei biscotti lunghi 6 cm. Cospargere il cioccolato grattugiato sui biscotti. Spolverizzare con lo zucchero a velo per 2 volte. Cuocere in forno ventilato a 175 °C per 15 minuti. Lasciar raffreddare.

Far bollire l’acqua e lo zucchero, quindi aggiungere l’estratto di vaniglia. Lasciar raffreddare e conservare in frigorifero.

Far bollire Sculpture (1) e versare sul cioccolato per realizzare una ganache. Quando il composto avrà raggiunto la temperatura di 45 °C, aggiungere la
seconda quantità di Sculpture montata. 

Far bollire Sculpture, aggiungere la preparazione gelatinosa e versare sul cioccolato. Emulsionare. Mettere in frigorifero.

Montare Sculpture con lo zucchero.

Stendere il cioccolato temperato su un piano di marmo, lasciar cristallizzare e creare delle scagliette con l’aiuto di un coltello.

Inzuppare i biscotti savoiardo e le basi nello sciroppo alla vaniglia. Disporre i biscotti nello stampo in verticale e un disco sul fondo di questo. Versare 360 g di mousse al cioccolato e mettere in abbattitore a 4 °C. Scaldare delicatamente la ganache al micronde, poi con un sac à poche senza punta, colare la ganache tra i savoiardi. Decorare con dei ciuffetti di Sculpture, terminare con una spirale al centro e cospargere di scaglie di cioccolato (circa 40 g).