CASSATA SICILIANA CREATIVA

Montare uova e zucchero con farina di mandorle e polvere di pistacchio. A parte montare gli albumi con la seconda parte di zucchero. Scaldare a 45 °C la pasta pistacchio con il burro e mescolarli ad una piccola parte della prima montata, quindi unirli delicatamente al resto,aggiungendo infine gli albumi montati e la farina. Stendere su Silpat e cuocere a 180 °C per 10/12 minuti circa.

Cuocere i mandarini interi, con la buccia, in acqua bollente per circa 30 minuti, poi sgocciolare, tagliare e togliere eventuali semi, frullare al cutter e unire il resto degli ingredienti. Cuocere sul fuoco fino ad ottenere la giusta consistenza.

Portare a bollore latte e panna. Versare su tuorli e zucchero precedentemente miscelati insieme, mettere sul fuoco o su una piastra a induzione e cuocere a 85 °C. Aggiungere la gelatina precedentemente ammollata e raffreddare a 30 °C. Aggiungere la panna semi montata e la ricotta passata al setaccio, precedentemente miscelate.

Scaldare a 40 °C latte e latte condensato, aggiungere il mascarpone a temperatura di frigorifero e mixare. Allo stesso tempo sciogliere parzialmente il burro di cacao, aggiungere al cioccolato bianco e sciogliere a 45 °C. Unire

poco alla volta la prima miscela al cioccolato, facendo attenzione a formare un’emulsione stabile dalla consistenza elastica e lucida. Aggiungere la gelatina sciolta a 45 °C e la panna liquida con la scorza degli agrumi grattugiata. Colare negli appositi stampi di silicone, chiudere con una striscia di biscuit al pistacchio e mettere a cristallizzare a 4 °C per almeno 6 ore, poi surgelare.

In una casseruola, portare a 105 °C zucchero, sciroppo di glucosio, acqua e latte condensato, quindi togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina reidratata. Versare il composto caldo sul cioccolato ed emulsionare. Mixare con i coloranti. Far riposare 12 ore in frigorifero e scaldare a 35 °C prima dell’utilizzo.

Sul fondo di biscuit al pistacchio spalmare una parte della composta di mandarino, quindi tagliare per ottenere 4 rettangoli della stessa misura (28×18 cm). Posizionare la base di biscuit negli stampi per tronchetto. Versare uno strato di bavarese alla ricotta e inserire l’inserto di cremoso agli agrumi di Sicilia congelato, rifare un secondo strato con la bavarese alla ricotta. Chiudere con un ultimo strato di biscotto al pistacchio, surgelare. Sformare il tronchetto, glassarlo e decorare a piacere.

In collaborazione con la rivista Il Pasticcere
Photo credits: Carlo Casella