Strudel Chic

Impastare in planetaria con foglia farina, lievito e latte. Quando la maglia si sarà formata, unire miele e zucchero. Infine, aggiungere burro e sale. Impastare fino alla formazione di una maglia glutinica completa.

Prelevare 180 g di pasta croissant ed unire cacao, acqua e 8 g di burro da incorporazione per realizzare l’impasto al cacao.

Far puntare gli impasti a 26 °C fino a raddoppio. Dare 1 piega a 3 a vuoto all’impasto croissant classico ed allargare a sfogliatrice fino ad ottenere un rettangolo delle dimensioni della teglia (60×40 cm). 

Abbattere a 0 °C insieme agli impasti colorati. Lasciar maturare tutti gli impasti 12 ore in frigorifero. Incassare il burro da laminazione nell’impasto croissant dopo il riposo notturno. Dare 1 piega da 4 e 1 piega da 3. Applicare l’impasto al cacao sulla parte esterna della piega, aiutandosi con una spennellata d’acqua, quindi allargare la pasta fino a raggiungere le dimensioni di 60 x 40 cm. Riporre a 4 °C per almeno 30 minuti. 

Laminare a 1,4 cm. Partendo dal lato destro dell’impasto, ritagliare delle bande dello spessore di 2 mm ed adagiarle orizzontalmente ordinatamente le une attaccate alle altre sull’estremo sinistro dell’impasto, seguendo quindi il senso delle pieghe. Portare l’impasto a 3 mm di spessore e ritagliare dei rettangoli da 4,5 x 23 cm. Disporre le bande sulla circonferenza di stampi microforati Pavoni da 9 cm di diametro per 4,5 cm di altezza. Porre a lievitare a 27 °C per circa 1,5 ore. 

Spadellare le mele tagliate a cubetti con lo zucchero fino a far evaporare totalmente l’acqua in eccesso. Unire i restanti ingredienti e cuocere fino ad ottenere una consistenza cremosa. Distribuire all’interno di stampi a semisfera in silicone da 15 ml di volume. 

Fondere il burro a 45 °C ed unire i restanti ingredienti. Conservare a 4 °C.

Distribuire 8 g di crumble alle noci sul fondo delle tortine lievitate. Farcire abbondantemente con il composto di mele (circa 30 g), quindi distribuire il crumble anche sulla superficie lungo il bordo dello stampo. Cuocere a 170 °C per circa 15 minuti. All’uscita dal forno, gelatinare le mele con glassa neutra.