Roll al tè matcha

Montare gli albumi a media velocità e aggiungere lo zucchero. Separatamente, unire miele, latte, colorante, tuorli, farina e polvere di tè matcha setacciate. Mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo e aggiungere l'olio. Infine, incorporare gli albumi montati e mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo. Colare l’impasto su una teglia 60 x 40 cm con tappetino in silicone. Cuocere in forno a 180 °C per 20 minuti. Far raffreddare il pan di spagna sul tappetino. Coprire con pellicola a contatto e far riposare tutta la notte in frigorifero.

Fondere lentamente il cioccolato bianco e aggiungere burro di cacao fuso, colorante liposolubile e olio. Mixare per 90 secondi e tenere da parte fino al momento dell’utilizzo. Occorreranno circa 20 g di glassa al cioccolato per ogni roll.

Scaldare la prima quantità di Sculpture (214 g), vaniglia, zucchero invertito e sciroppo di glucosio a 80 °C. Versare sul cioccolato bianco e aggiungere il burro di cacao. Formare un’emulsione. Aggiungere la seconda quantità di Sculpture (318 g) fredda e mixare per un minuto. Coprire con pellicola a contatto e lasciare riposare per tutta la notte.

Tagliare il pan di spagna in 4 parti uguali da 20 x 30 cm. Spalmare 150 g di ganache su ogni base. Arrotolare i dolci sul lato lungo, aiutandosi con un foglio di acetato. Congelare. Dividere ogni roll in 6 parti. Scaldare la glassa al cioccolato a 38/40 °C e immergere individualmente ogni roll. Immergere solo i lati e far colare l’eccesso. Decorare con Sculpture zuccherata all’8%, poi guarnire a piacimento.