Ananisse

Montare uova e zucchero. Setacciare farina e fecola. Montare la panna con la vaniglia ed il limone. Unire le polveri alla montata di uova, quindi alleggerire con la panna montata. Versare 260 g di composto all’interno di ogni stampo diametro 15 cm e 600 g nella quadra da 20 x 20 cm, quindi cuocere in forno a 165 °C per circa 25 minuti a valvola chiusa. 

Far bollire zucchero con acqua e vaniglia. Unire purea di ananas e succo di limone. Conservare a 4 °C.

Tagliare l’ananas in cubetti da 1,5 cm di lato. Unire i restanti ingredienti e cuocere in sottovuoto a 65 °C per circa 5 ore. Conservare a 4 °C e rimuovere il rosmarino al momento dell’utilizzo. 

Portare latte e panna (1) a bollore. Miscelare tuorlo, zucchero, amido, sale, vaniglia e scorza di limone. Unire tutti gli ingredienti e cuocere a 82 °C. Abbattere a -20 °C. Unire la gelatina precedentemente reidratata alla crema, quindi aggiungervi la panna montata (2) ed amalgamare delicatamente a mano fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea. 

Unire i due ingredienti e montare in planetaria.

Utilizzare i seguenti stampi di polistirolo: 

• 1 x 25 cm diametro x 15 cm altezza
• 1 x 20 cm diametro x 15 cm altezza
• 1 x 15 cm diametro x 10 cm altezza
• 2 x 10 cm diametro x 5 cm altezza

Per la torta del taglio: dividere il pan di spagna in due dischi di pari spessore. Bagnare leggermente i dischi. Creare un ring esterno lungo la circonferenza con la crema per ring esterno dello spessore di 1 cm. Farcire con un sottile strato di crema pasticcera (100 g), uno strato di ananas poché (100 g) e uno strato di chantilly (100 g). Chiudere con un secondo strato di pan di spagna inzuppato, quindi abbattere. Una volta congelata, porre la torta sul piano di polistirolo di 15 cm di diametro e 10 cm di altezza. 

Per la finitura della superficie: montare 1000 g di Sculpture con lo zucchero. Colorare 1/5 della crema montata con colore verde mela, 1/5 con colore giallo limone. Spatolare accuratamente la crema montata sulla superficie dei tre piani, quindi sovrapporli come segue, assicurandoli l’uno all’altro con l’aiuto di stecche per cake design nella parte centrale a scomparsa: 

• piano da 25 cm di diametro
• piano da 20 cm di diametro
• piano da 15 cm di diametro

Finire la superficie del piano inferiore con una bocchetta per petali utilizzando le panne colorate e quella bianca. Finire il piano centrale con la bocchetta per nastri, creando un motivo ad archi con la crema bianca. Finire il piano superiore con un motivo a gocce, utilizzando Sculpture gialla alternata a Sculpture verde. Montare 600 g di Sculpture con zucchero e coloranti. Utilizzare una bocchetta per fiori e l’apposito ombrellino per ricavare delle roselline colorate da mettere sulla superficie della torta. 

Per le porzioni (adattare il quantitativo al numero di commensali, considerando 80/100 g a porzione): farcire la quadra da 20 x 20 cm come segue. Dividere il pan di spagna in due quadrati di pari spessore. Bagnare leggermente i due pezzi di pan di spagna. Farcire con un sottile strato di crema pasticcera (300 g), uno strato di ananas poché (300 g) e uno strato di chantilly (300 g). Chiudere con un secondo strato di pan di spagna inzuppato, quindi abbattere. Per la finitura delle porzioni montare 1000 g di Sculpture con lo zucchero. Coprire la quadra con un sottile strato di crema montata, livellando con una spatola per ottenere una superficie liscia e regolare. Tagliare delle porzioni quadrate di 6 cm di lato.