Panettone ananas, pepe rosa e bacche di ginepro

Mescolare fino a completa dispersione farina e polentino al ginepro *** (mettere in infusione 60 g di bacche di ginepro in 400 g di Gin, lasciare coperte per 8 ore, scolare e far bollire. Aggiungere 150 g di farina integrale e legare formando una salsa d'amido come se fosse pasta bignè; raffreddare), quindi aggiungere i liquidi e preparare l'autolisi impastando per 30/40 secondi, il tempo necessario alla farina di assorbire i liquidi. Coprire con un telo di plastica e lasciare riposare per 60 minuti. 

Una volta pronta l'autolisi, aggiungere licoli, farina, estratto di malto e zucchero ed iniziare ad impastare. Continuare per 7-9 minuti fino ad ottenere una buona incordatura della maglia, aggiungere i tuorli e per ultimo il burro di latteria a 22 °C. Tempo d'impasto: 15-17 minuti. Temperatura d'impasto: 24 °C – 26 °C. Far lievitare l'impasto a 26 °C per 12 ore, fino ad 1,7 volte il suo volume iniziale (740 g di pasta in un cilindro da 200 cl deve raggiungere il bordo), quindi spennellare con burro e passare al freddo a 4 °C per un'ora. Procedere quindi al 2° impasto. 

Mettere in planetaria il 1° impasto, farina e tuorli, iniziare ad impastare continuando per circa 17 minuti, comunque fino ad ottenere una buona incordatura. Appena incordato aggiungere lo zucchero e continuare per 6/7 minuti, quindi aggiungere la pasta aromatica* preparata almeno 12 ore prima e tenuta a cristallizzare a 4 °C, riportare al punto di corda e inserire il sale. Continuare per 2/3 minuti e aggiungere l'emulsione cioccolato e ananas*. Una volta assorbita la massa, aggiungere un po' di acqua fredda, poi versare la frutta. Mettere in recipiente adatto per un'ora al caldo a 32 °C. Spezzare e mettere nelle asce di legno o altro per circa 15 minuti a temperatura ambiente quindi pirlare e mettere nei pirottini a lievitare a 28 °C hr 75% per 5/6 ore. Una volta pronti da cuocere, passare per 15 minuti al freddo prima di infornare e cuocere a 175 °C per 50 minuti il panettone da kg (al cuore 95 °C). Una volta freddi decorare con cioccolato bianco variegato e ananas essiccato.

Unire tutti gli ingredienti e, con un mixer ad immersione, mixare per 3/4 minuti. Coprire con pellicola.

Mettere a bollire la purea di ananas insieme all'acqua, versare sul cioccolato e mixare. Far bollire e ridurre del 20% (1387 g devono diventare 1109 g). Mettere in planetaria e raffreddare fino a 32 °C, aggiungere il burro a 20 °C, la lecitina e il burro di cacao a 35 °C e montare. Far cristallizzare per 16/20 ore a 16 °C.