Panificatore / Pasticcere

Monte Bianco

Una ricetta originale di Montanari Giambattista
5 passaggi

Scarica la ricetta

I prodotti Corman utilizzati per la ricetta

Burro di Latteria 82% M.G. - Blocco

Panna Selection 35% M.G.

Sculpture 31% M.G. - Specialità da montare

In planetaria con la foglia, lavorare il burro a 22 °C con sale e zucchero. Aggiungere le uova e successivamente versare il cioccolato sciolto a 35 °C. Lavorare a bassa velocità per amalgamare bene il tutto fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, facendo attenzione a non montarlo. Poi aggiungere le farine setacciate insieme al baking e mescolare delicatamente. Colare 230 g di prodotto in cerchi da 18 cm di diametro. Cuocere a 165 °C per 16 minuti.

300 g Burro di Latteria 82% M.G. – Blocco 240 g Zucchero a velo 3 g Sale 265 g Uova 60 g Cioccolato al latte 41% 60 g Farina 00 160 W p/l 0,4 180 g Farina di castagne 8 g Baking

Scaldare la crema di marroni a 30 °C. Fondere la gelatina reidratata con l’acqua in microonde e unire la crema di marroni e la vaniglia. Incorporare la panna lucida.

Consigli

Quando si ha necessità di conservare i prodotti finiti qualche ora fuori frigo – nel caso di buffet e catering o semplicemente per poter offrire una migliore degustazione del dolce a temperatura ambiente all’interno del punto vendita – si consiglia di sostituire Panna Corman Selection 35% mg con Corman Sculpture nella Chantilly ai marroni:

- Grazie alla sua elevata stabilità, permette di ridurre del 20% la quantità di gelatina in ricetta.
- Garantisce prodotti finiti con una più lunga conservazione, potendo così tenere in vetrina positiva i prodotti fino a 5 gg.
- Ideale per buffet e catering. Grazie a Corman Scultpure è possibile conservare i prodotti a temperatura ambiente fino a 5 ore.

380 g Crema di marroni 1140 g Panna Selection 35% M.G. 16 g Gelatina animale "ORO" o 200 bloom 80 g Acqua 4 g Bacca di vaniglia

Scaldare la crema di marroni a 30 °C. Fondere la gelatina reidratata con l’acqua in microonde e unire la crema di marroni e la vaniglia. Incorporare Sculpture lucida.

380 g Crema di marroni 1140 g Sculpture 31% M.G. – Specialità da montare 10 g Gelatina animale "ORO" o 200 bloom 50 g Acqua 4 g Bacca di vaniglia

Mettere la pasta di marroni in planetaria con la foglia e ammorbidirla, se necessario aggiungendo un po’ di rum, quindi versare gradualmente la crema di marroni. Lavorare senza far montare, infine aggiungere il burro e amalgamare. Controllare la consistenza, che non deve essere né troppo morbida né troppo dura. Se necessario, regolare con il liquore.

330 g Pasta di marroni 330 g Crema di marroni 265 g Burro di Latteria 82% M.G. – Blocco

Mettere in planetaria con la frusta purea di ribes rosso, acqua e albumina, mescolare e iniziare a montare. Quando incomincia a schiumare, unire lo zucchero semolato a pioggia. Montare a media velocità. Una volta montata, aggiungere lo zucchero a velo e mescolare a mano. Dressare poi la meringa in chablon da 16 e 14 cm di diametro. Cuocere in forno per 2/3 ore a 100 °C. Impermeabilizzare con burro di cacao prima di usare.

In collaborazione con la rivista Il Pasticcere
Photo credits: Carlo Casella

73 g Purea di ribes rosso 10 g Acqua 12 g Albumina 105 g Zucchero semolato 68 g Zucchero a velo qb Burro di cacao

Monte Bianco

Cake alla castagna e cioccolato al latte

Chantilly ai marroni

Chantilly ai marroni con Corman Sculpture

Pasta per spaghetti ai marroni

Meringa francese al profumo di ribes

Monte Bianco

Cake alla castagna e cioccolato al latte

Chantilly ai marroni

Chantilly ai marroni con Corman Sculpture

Pasta per spaghetti ai marroni

Meringa francese al profumo di ribes

Altre ricette per trovare la tua ispirazione