Monoporzione vaniglia e albicocche

Mescolare i tuorli e la prima quantità di zucchero. Far bollire il latte con la seconda quantità di zucchero e la vaniglia. Versare il latte bollente sulla pastella di tuorli e zucchero e cuocere a 83 °C. Aggiungere la gelatina reidratata e mescolare. Setacciare e far raffreddare a 38 °C. Mescolare albume e 150 g di zucchero. Scaldare a 65 °C e montare sino a raffreddamento. Una volta raffreddato, mescolare alla crema cotta precedentemente e, infine, unire a Sculpture semi-montata in modo da ottenere una consistenza liscia e senza grumi. 

Scaldare a 60 °C la metà delle puree decongelate con lo zucchero. Aggiungere la gelatina reidratata e mixare, con mixer ad immersione fino ad ottenere una massa omogenea. Aggiungere le puree restanti. Mescolare e versare su una teglia da forno con i bordi alti. Conservare a -18 °C. Togliere la purea del congelatore prima dell’uso e far reinvenire coperta per 10 minuti. Tagliare delle strisce da 9 x 1 cm e conservare in congelatore. 

Impastare burro a 22 °C, farina e vaniglia. Sciogliere il sale con le uova e versare sull’impasto. Aggiungere zucchero e farina di mandorle precedentemente mescolate. Stendere l’impasto a 5 mm di spessore, coprire e far riposare in frigorifero per almeno 6 ore. Laminare 3 mm di spessore. Formare dei rettangoli da 13 x 3 cm. Cuocere a 170 °C finché non saranno dorati.

Fondere il burro di cacao a 50 °C ed aggiungere il cioccolato fuso a 45 °C. Mescolare fino ad ottenere una massa dalla texture liscia e, infine, aggiungere il colorante e continuare a mescolare finché il colore non sarà ben distribuito. Applicare con compressore, ad una pressione di 1,5 bar per evitare che la massa si raffreddi. Lavorare la massa di cacao a 45 °C.

Versare la mousse, il più liquida possibile, negli stampi e riempire a metà. Posizionare l’inserto e continuare a riempire finché la mousse non avrà raggiunto il bordo. Surgelare. Sformare e spruzzare il dolce utilizzando il compressore facendo attenzione alla temperatura del dolce, che deve rimanere tra i -15 °C e -18 °C per evitare che possa creparsi. Decorare a piacere con dei pezzi di albicocca e con del cioccolato.