Bignè alle fragole

Portare a bollore l’acqua con sale, zucchero, latte e burro. Aggiungere la farina e mescolare bene per circa 5 minuti, fino ad ottenere un impasto compatto. Impastare in planetaria con foglia per circa 3 minuti per raffreddare la pasta. Aggiungere le uova a temperatura ambiente (circa 20 °C) poco alla volta, mescolando bene per ottenere un impasto omogeneo. Lasciare riposare con pellicola a contatto per almeno 1 ora.

Mescolare gli ingredienti con l’aiuto di una spatola. Stendere l’impasto e lasciare raffreddare in frigorifero per 1 ora. Stendere a circa 2,5 mm di spessore tra due fogli di carta da forno o tappetini in silicone. Lasciare raffreddare 15 minuti. Coppare dischi da 6 cm di diametro. Posizionare su un foglio di carta da forno e conservare in congelatore fino al momento dell’utilizzo. Incollare il craquelin sulla pasta choux prima della cottura.

Con l’aiuto di un sac à poche, dressare bignè da circa 4,5/5 cm di diametro. Preriscaldare il forno statico a 175 °C. Poco prima della cottura, cospargere i bignè con zucchero a velo e posizionare su ciascuno il craquelin. Cuocere per circa 40 minuti. Lasciare raffreddare completamente prima di farcire.

Mettere in una casseruola latte, panna, vaniglia e limone e portare a bollore. Nel frattempo, miscelare a secco le polveri. Aggiungere una parte di liquido che sta raggiungendo il bollore e i tuorli, fino a formare una pastella omogenea, senza grumi. Una volta che i liquidi raggiungono il bollore, versare molto lentamente sulla pastella e rimettere su fuoco a fiamma viva fino a ripresa del bollore. Abbassare la fiamma e cuocere per 2 minuti. A cottura ultimata, versare il burro liquido e abbattere di temperatura. 

Montare ben freddi panna e zucchero. Dopodichè, amalgamare delicatamente con la crema precedentemente sbattuta in planetaria. 

Scaldare a 30 °C la purea con metà dello zucchero. Mescolare l’altra metà con la pectina NH, aggiungere alla purea calda e portare lentamente a bollore, per circa 2 minuti. Aggiungere il succo di lime. Lasciare raffreddare e incorporare la preparazione gelatinosa. Mescolare bene.

Riempire stampi in silicone sferici da 3/3,5 cm di diametro. Lasciare raffreddare in frigorifero. Sformare e conservare in congelatore fino al momento dell’utilizzo.

Tagliare a metà i bignè, ad 1 cm di altezza. Con un coppapasta, tagliare dei cerchi perfetti di 5 cm di diametro per il cappello. Dressare una base di chantilly all'italiana nei bignè e incorporare la sfera di gelée alla fragola. Ricoprire di altra chantilly. Chiudere i bignè con il cappello e decorare con uno spuntone di chantilly e metà fragola.