Monkey Bread

Coprire il fondo di una teglia forata con tappetino in silicone e posizionarci sopra stampi da 10 cm di diametro imburrati e ricoperti di zucchero. Tagliare gli sfridi di pasta croissant in cubetti da 1 x 1 cm. Sovrapporre circa 100 g di cubetti di impasto in ciascun anello, ben distribuiti. Lasciare riposare per almeno 100 minuti. Cuocere in forno ventilato per 18/20 minuti fino a leggera doratura. Lasciare raffreddare per 5 minuti, poi sformare. Lasciare raffreddare completamente prima di farcire.  

Scaldare 1/3 della crema pasticcera a 40 °C, poi aggiungere la preparazione gelatinosa sciolta. Mescolare bene con una frusta, fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungere 1/3 della crema pasticcera restante al composto, per incorporare gradualmente. Infine, unire l’ultima parte, fino ad ottenere una crema omogenea. Aggiungere Sculpture montata alla crema pasticcera. Conservare al freddo fino al momento dell’utilizzo. 

Preparare un caramello leggero con acqua, zucchero e glucosio. Aggiungere al caramello la panna bollente, mescolando per ottenere un composto omogeneo. Portare nuovamente a bollore e aggiungere il burro a cubetti. Mescolare fino a quando il burro sarà completamente sciolto nel caramello. Aggiungere i semi di vaniglia. Far raffreddare a 50 °C e mixare velocemente. Portare a temperatura ambiente, poi conservare al freddo. Prima dell’uso, portare a temperatura ambiente. 

Farcire ogni monkey bread con 35 g di crema alleggerita alla vaniglia. Aggiungere altri 25 g di farcitura al caramello. Utilizzare un sac à poche con punta Bismark per farcire fino al centro del dolce. Decorare con cioccolato al latte temperato. Decorare a piacere con toffee, caramelle e sale Maldon (facoltativo). Conservare al freddo.