Corman
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Girella tricolore

  • 5 passaggi
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I prodotti Corman utilizzati per la ricetta
Panna Selection 35% M.G. Burro di Latteria 82% M.G. - Placche Burro Chiarificato Liquido 99,9% M.G. - 2 kg Burro di Latteria 82% M.G. - Blocchi
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Pasta croissant tricolore

Preparare un poolish con i primi tre ingredienti e lasciare lievitare a 22 °C per circa 120 minuti, fino ad implosione. Mettere il poolish e il resto degli ingredienti in macchina e iniziare ad impastare, continuare per circa 10/12 minuti. Terminato l’impasto, che dovrà avere una temperatura di circa 22 °C, far puntare a 22 °C per un’ora circa, laminare per dare la forma di una teglia 60×40 cm e avvolgere con un telo di plastica. Mettere in frigorifero per una notte.

200 g Farina 00 320 w p/l 0,55 (T 55) 45 g Panna Selection 35% M.G. 15 g Sale 95 g Parmigiano grattugiato 45 g Uova 30 g Zucchero 10 g Estratto di malto diastasico 5000 UP 24 g Lievito di birra 285 g Farina 00 320 w p/l 0,55 (T 55) 8 g Lievito di birra 230 g Latte 300 g Burro di Latteria 82% M.G. – Placche
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Pasta colorata al pomodoro

125 g Farina 00 320 w p/l 0,55 (T 55) 23 g Doppio concentrato di pomodoro 55 g Acqua 18 g Burro Chiarificato Liquido 99,9% M.G. – 2 kg 4 g Sale q.b. g Colorante rosso idrosolubile
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Pasta al basilico

125 g Farina 00 320 w p/l 0,55 (T 55) 25 g Acqua 25 g Basilico 18 g Burro Chiarificato Liquido 99,9% M.G. – 2 kg 4 g Sale q.b. Colore verde liquido idrosolubile
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Mousseline al fior di latte

Far bollire latte e panna e, contestualmente, preparare un roux con burro, farina e tuorli. Una volta che i liquidi hanno raggiunto il bollore, togliere dal fuoco, versarvi dentro il roux e frustare per rendere omogeneo. Aggiungere la gelatina reidratata, la mozzarella e mixare o passare al cutter. Mettere il tutto in una boule e coprire con pellicola a contatto. Abbattere a 18 °C prima di montare con burro a 22 °C.

160 g Latte 40 g Panna Selection 35% M.G. 18 g Burro di Latteria 82% M.G. – Blocchi 18 g Farina 18 g Tuorli 5 g Gelatina 200 bloom 25 g Acqua 200 g Mozzarella fior di latte 100 g Burro di Latteria 82% M.G. – Blocchi
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Mise en place

Laminare la pasta tricolore a 4 mm di spessore, ritagliare delle strisce da 26 X 2 cm, arrotolare e formare una girella. Mettere in teglia, lievitare in cella a 26 °C e una volta pronti cuocere a 175 °C per 18 minuti. Una volta freddi decorare con un riccio di mousseline, mozzarelline e pomodorini

1200 g Pasta croissant tricolore 500 g Mousseline al fior di latte
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Ricetta - Girella tricolore
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