Oriental Dream

Mettere in planetaria tutti gli ingredienti ad eccezione del burro. Scaldare il burro a 45 °C, versare sugli altri ingredienti che si stanno miscelando in planetaria e continuare sino ad ottenere un composto liscio e vellutato. Una volta ottenuto, versare in teglia (1400 g per teglia 60 x 40 cm) e cuocere a 160 °C per 14 minuti.

Sciogliere il cioccolato a 40 °C, aggiungere l'olio di riso a temperatura ambiente, la cialdina croccante spezzettata e stendere su chablon o telaio da ganache da 3 mm. Raffreddare. 

Caramellare lo zucchero a secco e decuocere con il latte, la prima quantità di panna (340 g) e la vaniglia, aggiungere i tuorli e cuocere a 85 °C. Unire la gelatina e raffreddare a 30 °C, quindi inserire la seconda quantità di panna lucida (680 g) e mescolare delicatamente. 

Bucare la scorza delle arance con una forchetta e inserire i chiodi di garofano; coprire con acqua, aggiungere la cannella e far bollire per 60 minuti. Rimuovere i chiodi di garofano e raffreddare a 40 °C. Aggiungere la prima parte di zucchero, mixare con l’aiuto di un mixer ad immersione. Aggiungere la pectina mescolata alla seconda parte di zucchero e cuocere a 65 °Brix. Raffreddare.

Caramellare a secco glucosio e zucchero, decuocere con acqua e latte condensato bollente e continuare la cottura fino a 104 °C. Aggiungere la preparazione gelatinosa e versare sul cioccolato, mixare fino ad ottenere un’emulsione lucida ed elastica.

Posizionare un telaio 60 x 40 x 3 cm in una teglia e adagiare sul fondo il finanziere spatolato con il croccantino. Colare un primo strato di 1160 g di bavarese, passare in abbattitore fino a tirare la gelatina. Aggiungere uno strato di 900 g di marmellata di arancia speziata, finire con un secondo strato di bavarese (1160 g). Surgelare e, prima di tagliare, glassare con glassa al caramello. Tagliare delle mignon da 3 x 3 cm.

Photo credits: Lonati Fotografia