Corman
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Tortelli di carne al burro nocciola

  • Una ricetta originale di Walter Zanoni
  • 4 passaggi
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I prodotti Corman utilizzati per la ricetta
Burro Chiarificato Liquido 99,9% M.G. - 2 kg Burro Noisette Liquido 900 ml
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Pasta all'uovo classica

Sbattere uova e sale. Mettere in macchina la farina e versare le uova a filo. Impastare fino ad ottenere una struttura liscia. Lasciar riposare l’impasto coperto per almeno 10 minuti, prima di iniziare a sfogliare.

1000 g Farina “00” w 170 P/L 0,5 500 g Uova 12 g Sale
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Ripieno di carne

In una casseruola fare un soffritto con Burro Chiarificato Liquido e le verdure tagliate a matignon. Quando iniziano a colorire, aggiungere la carne e rosolare bene. Sfumare con il vino e poi bagnare con un po’ d’acqua calda, quindi aggiungere le spezie. Cuocere con coperchio, a fuoco lento, per almeno 2 ore. Togliere il coperchio e terminare la cottura, mantenendo la preparazione finale abbastanza asciutta. Passare al tritacarne a maglia media. Unire il formaggio e il tuorlo d’uovo ed amalgamare bene il composto.

Consigli

Il Burro Chiarificato Liquido, grazie al suo elevato punto di fumo, è ideale per tutte le cotture in casseruola, per rosolare e arrivare alla giusta colorazione e caramellatura, senza il rischio di deteriorare gli ingredienti.

300 g Polpa di manzo ricca di collagene (spalla, collo) 30 g Carote 30 g Cipolle 30 g Sedano verde 100 ml Vino rosso Barbera 0,5 g Noce moscata 0,5 g Chiodi di garofano 100 g Grana Padano 20 g Burro Chiarificato Liquido 99,9% M.G. – 2 kg 20 g Tuorli
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Tortelli di carne al burro nocciola

Stendere la pasta a 0,4 mm e tagliare quadrati regolari da 6 cm. Mettere al centro della pasta la farcia, piegare e rigirare dando la forma al tortello. Cuocere in abbondante acqua salata. Scaldare leggermente Burro Noisette Liquido in una padella, insaporendolo con la salvia o, per velocizzare, passare il tutto in microonde.

Consigli

Prima di utilizzare il Burro Noisette Liquido, muovere energicamente la bottiglia per stemperare bene la parte caramellata dal fondo.

Per conservare al meglio la pasta ripiena, fai attenzione a non conservarla a temperature troppo basse ed aggressive. Si consiglia, quindi, di abbattere per 10 minuti a -5 °C e poi -18 °C per 15 minuti. A questo punto mettere in conservatore negativo a -18 °C. Al momento dell’utilizzo, cuocere direttamente il prodotto surgelato per circa 3 minuti.

500 g Pasta all'uovo classica 600 g Ripieno di carne 80 g Burro Noisette Liquido 900 ml 40 g Parmigiano Reggiano 10 g Salvia
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Mise en place

Mettere nel piatto i tortelli, spolverare con il formaggio e condire con il burro insaporito con la salvia.

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