Eclair al profumo di primavera

Portare acqua, latte e burro a 78 °C / 80 °C e, una volta raggiunta la temperatura, aggiungere la farina. Mescolare fino ad ottenere una pastella asciutta. Togliere dal fuoco e versare in planetaria attrezzata con la foglia, versare immediatamente il 20% delle uova e far impastare bene. Versare il resto delle uova, facendo attenzione che la quantità versata precedentemente sia stata ben assorbita. A fine impasto aggiungere gli albumi. Togliere dalla planetaria e mescolare a mano fino ad ottenere un impasto omogeneo. Con un sac à poche, con beccuccio cannellato da 16 mm, formare gli éclairs su una placca. Prima della cottura vaporizzare in camera di cottura, per evirare che si deformino. Cuocere a 210 °C per 25 / 28 minuti, di cui i primi 5 a valvola chiusa.

Miscelare Corman Sculpture, prosecco e crema pasticcera, mettere in una bacinella e fare raffreddare per 15 minuti in congelatore a -18 °C (fare raffreddare anche la frusta). Montare a media velocità e continuare fino ad ottenere una consistenza lucida e a becco d’uccello – attenzione a non montare eccessivamente la crema. Riempire un sac à poche, con bocchetta liscia n. 8, e farcire gli éclairs, bucandoli da sotto.

Miscelare Corman Sculpture, vaniglia e zucchero, mettere in una bacinella e con la sua frusta lasciare raffreddare per 15 minuti in congelatore a -18 °C. Montare a media velocità e continuare fino ad ottenere una consistenza lucida e a becco d’uccello – attenzione a non montare troppo la crema. Riempire un sac à poche, con una bocchetta Saint Honoré piccola, e decorare la parte superiore. Decorare con fragole.