Croissant porro e capasanta

Sciogliere con mixer ad immersione latte, panna, trealosio, malto, pepe e sale. Mettere in macchina il resto degli ingredienti, versare i liquidi e impastare per 11 minuti circa. Far puntare a 24 °C per 45 minuti, laminare fino alla dimensione 60 x 40 cm e raffreddare una notte a 0 °C. L’indomani laminare dando 1 piega da 4 e 1 da 3, quindi mettere a riposare per 20 minuti a 4 °C.

Prendere una padella anti-aderente, farla scaldare per bene, poi aggiungere il burro. Una volta sciolto, posare le noci di capasanta e rigirandole farle cuocere 2/3 minuti per lato fino ad ottenere la crosticina su entrambi i lati ma mantenendo succoso l’interno. Salare le noci di capasanta prima di metterle in padella: in questo modo il sale, sciogliendosi durante la cottura a contatto con il liquido, penetrerà nella carne, salandola anche al suo interno e non solo in superficie.

Tagliare i porri a rondelle e farli rosolare in una padella anti-aderente con due cucchiai di burro chiarificato liquido. Cuocere a lungo e lentamente, fin quando i porri non avranno caramellizzato, assumendo quella colorazione trasparente e quel sapore dolciastro caratteristico. Tagliare le carote a rondelle e sbollentare per 7/8 minuti prima di saltare velocemente con i porri caramellizzati.