Black Sea

Sciogliere, con mixer ad immersione, malto, eritritolo, latte, uova, panna, sale e nero di seppia. Mettere in macchina il resto degli ingredienti e impastare per 11 minuti circa. Far puntare a 24 °C per 45 minuti, laminare delle dimensioni di una placca e raffreddare una notte a +0 °C. L’indomani laminare dando 1 piega da 4 e 1 da 3, quindi mettere a riposare per 20 minuti a 4 °C. Laminare a 2,8 mm di spessore. Tagliare i caratteristici triangoli (28 x 9 cm) e formare, lucidare con uovo sbattuto e mettere a lievitare per circa 2 ore a 27 °C HR 75%. Lucidare una seconda volta con uovo e cuocere a 175 °C – 180 °C per 19 minuti.

Lavare i gamberi rossi, privarli della testa, della coda e della corazza ed infine sfilare delicatamente l’intestino. Tagliare a pezzettini molto piccoli quindi aggiungete il sale, il succo di limone, le mandorle affettate, il mix di semi, mango, pepe e olio. Mescolare bene e fare macerare qualche minuto. Farcire il croissant a piacere.

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