Cestino sfogliato cheesecake

Impastare con la foglia farina, lievito e latte. Quando la maglia si sarà formata, unire miele e zucchero. Infine, aggiungere burro e sale ed impastare fino alla formazione di una maglia glutinica completa. Prelevare 800 g di impasto ed aggiungere il colorante rosso. Far puntare tutti gli impasti a 26 °C fino a raddoppio.

All’impasto croissant classico dare 1 piega da 3 a vuoto ed allargare l’impasto a sfogliatrice fino ad ottenere un rettangolo delle dimensioni della teglia (40 x 60 cm). Abbattere a 0 °C insieme all’impasto colorato.

Lasciar maturare tutti gli impasti 12 ore in frigorifero. Il giorno successivo, incassare il burro da laminazione nell’impasto croissant. Dare 1 piega da 3. Appiccicare il bicolore rosso sopra l’impasto croissant, inumidendone la superficie con un po’ d’acqua per farlo aderire correttamente.

Procedere quindi con l’ultima piega da 3. Allargare l’impasto fino a raggiungere le dimensioni 60 x 40 cm. Riporre l’impasto a 4 °C per 30 minuti. Stendere a 4 mm di spessore e tagliare delle bande rettangolari da 3 x 15 cm. Prendere 3 bande alla volta e sovrapporle facendo in modo che risultino sfalsate di 3 cm l’una dall’altra. Arrotolare quindi le strisce su sé stesse in modo da ottenere una girella. Ripiegare quindi tutti i tre lembi esterni delle strisce di pasta verso il centro passando da sotto.

Disporre le girelle così formate all’interno di stampi microforati Pavoni FF 11. Far lievitare a 27 °C per circa 3 ore. 

Preparare una crema inglese con panna, vaniglia, tuorli e zucchero. Rimuovere dal fuoco e aggiungere la preparazione gelatinosa. Versare sul cream cheese e mixare con mixer ad immersione. Conservare in frigorifero per almeno 12 ore prima dell’utilizzo. 

Scaldare le puree a 40 °C con zucchero (1) e destrosio. Aggiungere la pectina mescolata con lo zucchero (2). Portare ad ebollizione. Unire il succo di yuzu e raffreddare.

Una volta completata la lievitazione, mettere a cuocere con un controstampo di diametro 4 cm a 170 °C per circa 15 minuti. Una volta raffreddati, montare la crema cheesecake. Dressare 10 g di composta ai frutti rossi all’interno della cavità dei cruffin. Dressare quindi 25 g di crema montata cheesecake. Decorare la superficie con frutti rossi, menta, zucchero a velo e spuntoncini di crema montata cheesecake.