La gamma Corman lattosio free

Il lattosio è uno zucchero naturalmente presente nel latte, composto da glucosio e galattosio. Per “intolleranza al lattosio” si intende, nella maggior parte dei casi, la condizione fisiologica caratterizzata dall’incapacità dell’intestino di digerire questo zucchero, ossia all’assenza degli enzimi responsabili della digestione del lattosio – chiamati “lattasi” (beta-galattosidasi) – che scindono il lattosio in galattosio e glucosio. Il lattosio, quindi, non viene correttamente digerito e fermenta nell’intestino con conseguenti disturbi e fastidi intestinali.

I “prodotti adatti agli intolleranti al lattosio” possono essere:

• prodotti a cui è stato aggiunto l’enzima lattasi, che rende digeribile il lattosio anche agli intolleranti;
• prodotti naturalmente privi di lattosio, o che lo contengono in misura talmente minima da essere digeriti senza problemi.

Corman ha sviluppato diverse referenze di burro, mélange e margarina naturalmente privi di lattosio, adatti agli intolleranti.

Il burro concentrato al 99,9% m.g. è stato privato del tutto della parte acquosa (latticello) e della parte secca non grassa, ossia delle proteine (caseina) e degli zuccheri del latte (lattosio), ed è quindi adatto per coloro che sono intolleranti al lattosio, ma non agli allergici – in quanto ne contiene in misura inferiore allo 0,01%.

Il burro concentrato, oltre ad essere adatto agli intolleranti al lattosio, presenta due importanti caratteristiche di cui tenere conto:

• ha un gusto ricco ed intenso che conferisce ai prodotti finiti, ideale per esempio per la produzione di frolla e lievitati;
• ha una più lunga shelf life e migliore “durata” dei prodotti finiti: grazie alla sua azione umettante e impermeabilizzante, contribuisce a ritardare la retrogradazione dell’amido, responsabile dell’essiccazione dei prodotti da forno (l’acqua assorbita dai granuli di amido durante la cottura ritorna allo stato libero ed evapora), in quanto impermeabilizza maggiormente la maglia glutinica, allungando così la shelf life dei prodotti finiti.

Per sostituire un burro all’82% di materia grassa con un burro al 99,9% di materia grassa in una ricetta, è necessario ribilanciare la ricetta, diminuendo la quantità di burro e aumentando la quantità di liquidi: ogni 100 g di burro 82% mg si sostituisce con 82 g di burro concentrato al 99,9% mg e 16 g di liquidi.

Corman ha sviluppato anche due prodotti a base di oli vegetali, adatti agli intolleranti:

• Corman Patisy – placche è il più burroso tra i mélange per laminazione, realizzato con Burro Concentrato Corman 99,9% m.g. e con i migliori oli vegetali accuratamente selezionati. Ha un buon gusto di burro e la praticità di lavorazione di un mélange (con una texture stabile e un punto di fusione di 38 °C è facile da lavorare anche in ambienti caldi).
• Corman Premior – placche è una margarina gluten free e lattosio free, realizzata con i migliori oli vegetali (no OGM, a basso contenuto di acidi grassi Trans, senza grassi idrogenati), facile da lavorare grazie alla sua straordinaria plasticità e all’elevato punto di fusione (42 °C). Conferisce ottima scioglievolezza al palato dei prodotti finiti.

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