Dolce Business – Gestire con successo una pasticceria o un panificio

Ascolta ora gli episodi:

• EPISODIO 1 – Da dove si comincia? Capire lo scenario e i modelli di riferimento.
• EPISODIO 2 – La pianificazione strategica di un’attività di pasticceria o panificazione: dalla creazione di un modello di business all’analisi di fattibilità.
• EPISODIO 3 – Gli aspetti operativi di un’attività del foodservice: l’importanza della scelta della location, l’analisi dei flussi di lavoro e il visual merchandising.
• EPISODIO 4 – Calcolo food cost, full cost e ingegneria del menù come validi strumenti di controllo dei costi.
• EPISODIO 5 – Siamo pronti per farci conoscere. La promozione di una pasticceria o di un panificio.
• EPISODIO 6 – Le risorse umane come valore primario di un’azienda. Come gestire il personale: selezione, formazione, motivazione ed etica del lavoro.

Dedicato ai Maestri Artigiani, il podcast di Corman “Dolce Business. Gestire con successo una pasticceria o un panificio” – realizzato in collaborazione con CAST Alimenti e AudioFood e condotto da Giacomo Pini, consulente e formatore esperto di strategia, management e marketing nel foodservice – analizza e fornisce utili spunti per una gestione imprenditoriale efficiente, sostenibile e che garantisca una buona redditività.

Il podcast nasce sotto l’insegna di Corman Better Together: un percorso per migliorare insieme ai professionisti del settore, stimolando competenze trasversali in un’ottica di moderna managerialità.

Insieme, arricchiamo la nostra esperienza: Training è il pilastro del progetto dedicato alla formazione, che si accosta alla consolidata attività di consulenza e formazione fornita dai tecnici Corman, arricchendola con la condivisione di una sorta di “vademecum” per il professionista imprenditore con il prezioso contributo di testimonianze di esperti e artigiani – imprenditori.

Gli episodi del podcast di Corman

Molteplici e tutti di grande interesse gli argomenti trattati nei 6 episodi del podcast: da tutto ciò che bisogna considerare quando si decide di aprire o “ristrutturare” un’attività del foodservice, al modello di business e l’analisi di fattibilità, a tutti gli aspetti operativi e organizzativi (location, lay out del locale, work flow, visual merchandising, ingegneria del menù, food cost e full cost,…), fino alla promozione dell’attività e la gestione delle risorse umane.

La voce narrante è quella di Giacomo Pini – docente di CAST Alimenti, consulente internazionale e titolare di GPStudios, azienda di consulenza e formazione nella ristorazione e turismo che promuove progetti innovativi nel campo del food e dell’hospitality –, che fornisce un quadro sul mondo del food service in Italia e contestualizza un insieme di preziosi interventi di professionisti ed esperti del settore.

Tutto ciò alla luce dell’affermazione dello Chef/imprenditore Ferran Adrià:
“Insieme al talento e al sacrificio, la cosa più importante per il successo di un’attività gastronomica è la capacità di gestione. Senza una buona gestione, il talento e il sacrificio non servono a nulla…”

Perché, oggi più che mai, oltre a soddisfare i clienti, bisogna creare le condizioni che assicurino alla propria impresa una buona redditività che le permetta di crescere.

EPISODIO 1 – Da dove si comincia? Capire lo scenario e i modelli di riferimento.

Il primo episodio del podcast di Corman racconta gli step essenziali per aprire una pasticceria o un panificio. Giacomo Pini spiega l’importanza di definire il posizionamento sul mercato della propria attività, tenendo conto dello scenario italiano odierno senza mai dimenticare il contesto e la centralità del cliente di riferimento. Interviene poi il pasticcere Matteo Gamba, che racconta la sua sfida, la trasformazione del panificio di famiglia in un format ibrido di successo. Successivamente, Pini affronta gli aspetti legali, amministrativi e finanziari, che vengono approfonditi insieme al tema del business plan (modello d’impresa) dal Dottore commercialista Gianni Vitale. L’episodio del podcast si conclude con la testimonianza di Antonio Costagliola, che parla della sfida affrontata passando da pasticcere ad imprenditore e il coraggio – dal nulla – di sviluppare un proprio concept di pasticceria innovativo, studiato sulle esigenze della clientela potenziale che si è poi dimostrato vincente.

EPISODIO 2 – La pianificazione strategica di un’attività di pasticceria o panificazione: dalla creazione di un modello di business all’analisi di fattibilità.

Nel secondo episodio del podcast, Giacomo Pini racconta gli elementi da tenere in considerazione per una buona pianificazione strategica della propria attività gastronomica. Si inizia con la scelta del modello di business (apertura di una nuova attività, adozione di un franchising o restyling di un’attività già esistente), per passare poi all’analisi di fattibilità e alla stesura di un vero e proprio business plan. Intervengono con le proprie preziose testimonianze il pasticcere Alberto Barbiero, titolare insieme alla moglie di “Babu Dolce e salato” a Vicenza, e Luca Scarcella, panificatore e titolare di tre panifici a Torino.

EPISODIO 3 – Gli aspetti operativi di un’attività del foodservice: l’importanza della scelta della location, l’analisi dei flussi di lavoro e il visual merchandising.

Nel terzo episodio del podcast di Corman Giacomo Pini analizza gli aspetti organizzativi di un’attività di pasticceria o panificazione: dalla scelta della location alla disposizione interna degli spazi, dalla standardizzazione delle procedure all’allestimento delle vetrine. Cesare Rizzini, titolare del negozio/laboratorio “Alimento” di Brescia, racconta come ha ribaltato la concezione degli spazi con la sua attività, in cui il laboratorio è messo in mostra per valorizzare l’artigianalità della produzione. Aldo Pellegrini, esperto di organizzazione delle risorse per le professioni del food, suggerisce alcune strategie di work flow per ottimizzare la produzione. Infine, Giambattista Montanari, Pastry Chef e tecnico Corman Italia, offre alcuni consigli pratici per aumentare l’efficienza in laboratorio.

EPISODIO 4 – Calcolo food cost, full cost e ingegneria del menù come validi strumenti di controllo dei costi.

Il quarto episodio del podcast di Corman analizza quali sono i costi per aprire una pasticceria o un panificio. Giacomo Pini approfondisce i costi del menù, fornendo spunti sulla costruzione di un’offerta che permetta di massimizzare la redditività della propria attività. Il primo intervento è quello di Christian Costardi, Chef e gestore insieme al fratello dello storico “Caffè San Carlo” di Torino, che racconta l’ideazione dell’iconico prodotto “La Carla”. Segue Nicola Antonacci, titolare della pasticceria “Piazza Settevalli” a Perugia, che spiega il suo metodo per ottenere utili significativi e continuativi grazie ad un attento controllo dei costi. Infine, Matteo Bongiorno, F&B Specialist di GPS Studios, interviene su come stabilire un prezzo coerente ai costi dell’attività, per garantire la corretta marginalità.

EPISODIO 5 – Siamo pronti per farci conoscere. La promozione di una pasticceria o di un panificio.

Nel quinto episodio del podcast di Corman vengono presentati gli strumenti migliori per promuovere una pasticceria o un panificio. Giacomo Pini offre utili spunti per la comunicazione della propria attività, oggi fondamentale, che deve essere coerente sotto ogni aspetto: dall’arredamento del locale al packaging utilizzato, fino alla promozione sui social media. Luca Scarcella, titolare di tre panifici a Torino, racconta come è nato il packaging che caratterizza i propri prodotti. Nicola Antonacci, titolare della pasticceria “Piazza Settevalli” a Perugia, condivide la strategia di marketing on line, che gli ha permesso di triplicare il suo fatturato, durante il difficile periodo della pandemia. Chiude l’episodio Gianluigi Bonanomi, uno dei massimi esperti di comunicazione digitale, che spiega come leggere correttamente i dati per comprendere l’andamento delle proprie pagine social.

EPISODIO 6 – Le risorse umane come valore primario di un’azienda. Come gestire il personale: selezione, formazione, motivazione ed etica del lavoro.

Nel sesto episodio del podcast di Corman, Giacomo Pini illustra i diversi aspetti circa la gestione delle risorse umane, prioritaria per il successo della propria attività. La concezione del lavoro nel mondo del foodservice è in forte trasformazione: Anna Prandoni, giornalista e direttrice di Gastronomika, offre un prezioso spunto di riflessione sulla necessità di cambiare la narrazione sulle professioni gastronomiche per renderle ancora attrattive per i giovani. Alcuni dei numerosi argomenti trattati nell’episodio: come selezionare le persone giuste per la propria realtà e come gestire la fase di inserimento nello staff. Ascoltiamo infine due esempi virtuosi di gestione del personale: Beatrice Busatta, titolare insieme al marito della Pasticceria “Babu Dolce e Salato”, e Christian Costardi, gestore insieme al fratello del “Caffè San Carlo” di Torino, che offrono consigli interessanti su come motivare il personale.