Dolce Business – Episodio 1

1. I primi passi per fare impresa
2. Tre format di successo: specializzazione, ibridazione e franchising
3. Matteo Gamba: l’attività di famiglia abbinata ad un nuovo format ibrido di successo
4. Il cliente al centro: cosa cerca il consumatore?
5. Aspetti legali e amministrativi per aprire una pasticceria o un panificio
6. Gianni Vitale: stesura del business plan, aspetti legati e amministrativi per aprire una pasticceria o un panificio
7. Antonio Costagliola: la sfida di passare da pasticcere a imprenditore

Un modello di attività che funzioni è caratterizzato da un posizionamento di mercato centrato e ben definito, questo il focus del primo episodio del podcast di Corman. Nello specifico, prima ancora di definire il business plan, ci si deve domandare: come posso differenziarmi dai concorrenti? Come posso impostare un’offerta attraente e accattivante per soddisfare la clientela?

L’impresa va orientata innanzitutto al cliente che si vuole raggiungere. Dopodiché, la riflessione deve spostarsi sulle condizioni ideali per il successo di un’impresa gastronomica:

• Un’analisi preventiva delle necessità economiche;
• L’elaborazione di una strategia a medio-lungo termine;
• Un corretto posizionamento sul mercato;
• Lo sviluppo di competenze trasversali;
• La strutturazione di un format specifico e originale;
• Un’attenzione alla formazione e all’innovazione costante;
• La scelta accurata di fornitori e materie prime.

Infine, essenziale la sensibilità per individuare ed anticipare i trend di mercato, le aspettative dei clienti e le evoluzioni dei gusti.

In Italia il panorama delle attività di pasticceria e panificazione è estremamente variegato, si muove dai locali polifunzionali (dove si compra il pane bevendo il caffè o si gusta un aperitivo mentre si sceglie un dolce per il dopocena) ai concept super specializzati (che hanno scelto un prodotto e ne hanno fatto la propria bandiera).

Nel dettaglio, almeno tre modelli continuano a funzionare:

1. SPECIALIZZAZIONE

Consiste nella scelta di rivolgere la propria attività verso offerte molto verticalizzate, con una proposta limitata e riconoscibile, eventualmente con una clientela ridotta ma più fidelizzata e disposta a spendere di più.

2. IBRIDAZIONE

Questo secondo modello si basa sul principio di unire diversi percorsi in un unico locale, proponendo un’offerta varia che unisce momenti di consumo o prodotti appartenenti a contesti differenti.

3. FRANCHISING

Un format che funziona innanzitutto per una ragione: avere un brand alle spalle permette ad una nuova attività di uscire immediatamente dall’anonimato. Aderire ad un progetto precostituito alleggerisce di alcune scelte, anche se riduce inevitabilmente le soddisfazioni che derivano dalla creatività individuale.

Nel primo episodio del podcast di Corman, il Pastry Chef Matteo Gamba, titolare di MG2 a Brembate, racconta del percorso che ha portato l’attività di panetteria familiare a muoversi verso un concept ibrido che unisce la panificazione alla pasticceria. Il suo locale si ispira al modello di bakery del Nord Europa, dove l’offerta si allarga e i tempi di consumo si dilatano: nello specifico, Gamba racconta come i suoi clienti possano fare colazione e comprare il pane in un unico posto, trovando poi menù e proposte differenti dal mattino alla sera.

Come mostra l’esperienza di Matteo, è fondamentale domandarsi quali siano le esigenze della propria clientela, per comporre un’offerta che le soddisfi. In linea di massima, il consumatore di oggi è più consapevole. Si informa di più e ha più possibilità di raccogliere le informazioni. In particolare, ci sono alcuni aspetti di cui tiene conto nella scelta degli esercizi commerciali ai quali rivolgersi:

• Il benessere dell’individuo: la tendenza ad un’alimentazione “sana”, con attenzione alla genuinità e alla provenienza degli ingredienti.
• Il benessere del pianeta: in crescita la sensibilità ai temi della sostenibilità, intesa come difesa dell’ambiente, economia circolare, ricette con ingredienti a km 0, zero sprechi ecc.

Va aggiunto il fatto che le formule di consumo oggi sono differenti rispetto al passato: ci sono tanti modi di mangiare quante sono le persone in famiglia, ciascuno avrà le proprie esigenze.

Sebbene la materia sia complessa, diamo un cenno dei requisiti legali e amministrativi per aprire un’attività.

• Iscrizione al registro degli esercenti di attività commerciali: verificare con il comune i requisiti e l’apposito registro al quale iscriversi.
• Scelta di una sede idonea: ogni tipo di attività richiede una sede che rispetti determinati requisiti. Prestare particolare attenzione a:
  1. destinazione d’uso commerciale dell’immobile;
  2. rispetto di eventuali vincoli paesaggistici e storici;
  3. rispetto di norme e vincoli riguardanti i parcheggi;
  4. rispetto dei regolamenti preventivi sulla sicurezza sul lavoro;
  5. richiesta all’ASL di una notifica sanitaria che attesti la rispondenza ai regolamenti di igiene.

Prima di fare qualsiasi investimento, raccomandiamo di rivolgersi al proprio Comune per verificare questi aspetti.

• Requisiti fiscali: occorre tenere a mente le seguenti attività.
  1. apertura di una nuova partita IVA, se necessario;
  2. dotazione di PEC e firma digitale;
  3. apertura di nuove posizioni INPS e INAIL, se necessario;
  4. iscrizioni al registro delle imprese presso la Camera di Commercio;
  5. segnalazioni richieste dagli uffici comunali;
  6. autorizzazioni comunali per insegne e altri elementi di segnalazione al pubblico;
  7. Installazione di POS.

Il consiglio è sempre quello di verificare tutte le disposizioni rivolgendosi agli uffici competenti del proprio comune.

Il dottore commercialista Gianni Vitale interviene per fornire alcuni consigli sulla redazione di un business plan che contenga tutte le informazioni necessarie ad ottenere un finanziamento. Innanzitutto, esso deve comprendere una quantificazione degli investimenti, divisi in:

• investimenti sul locale (opere, impianti, ecc.);
• investimenti per il locale (attrezzature, arredi, comunicazione, marketing, ecc.).

Questa prima valutazione è necessaria per definire:

• la necessità di liquidità iniziale;
• il rischio d’impresa;
• i conseguenti tempi di rientro del capitale investito.

In secondo luogo, vanno ipotizzate le macroaree in cui si divideranno i costi dell’attività, per esempio:

• acquisto della materia prima;
• personale;
• locazione e utenze;
• costi fissi;
• EBITDA, cioè l’utile dell’attività che non tiene conto di ammortamenti ed oneri finanziari per gli eventuali affidamenti.

Restano fuori da questo elenco le spese assicurative: oltre agli obblighi di legge, ci sono diversi aspetti su cui è importante tutelarsi. Per esempio:

• coperture antincendio e antiallagamento;
• furti e rapine;
• responsabilità civile verso il personale e verso i clienti;
• tutela legale in caso di controversie e problemi.

Il business plan, tenendo conto di tutti gli aspetti sopra citati, dovrà essere rivisto puntualmente per assicurarsi che l’attività prosegua come ipotizzato e operare eventuali correzioni negli investimenti necessari.

Inutile prendere appuntamento con un Istituto di credito se non si possiede un piano industriale che dimostri come, anno dopo anno, il business plan sia in grado di raggiungere gli obiettivi prefissati.

È fondamentale essere informati sulle possibili linee di finanziamento agevolate a livello europeo, nazionale, regionale e locale: perciò, si consiglia di rivolgersi ad un esperto, che possa illustrare un ventaglio di possibilità per ottenere i finanziamenti necessari.

Il percorso necessario all’avvio di una nuova attività di pasticceria o panificazione può sembrare lungo, ma le soddisfazioni che ne derivano non hanno prezzo: ce lo racconta il Pastry Chef Antonio Costagliola, titolare della pasticceria Guantiera di Bacoli, che ha avviato un concept di boutique del dolce colorata, ordinata e di successo. Innanzitutto, ha sviluppato un progetto dettagliato, dopodiché ha lavorato ogni giorno per dimostrare la validità della sua visione, conquistando la fiducia di chi aveva creduto in lui sin dal principio. A volte è sfidante essere un imprenditore, ma la soddisfazione ripaga dello sforzo.