Dolce Business – Episodio 6

Le risorse umane come valore primario di un’azienda. Come gestire il personale: selezione, formazione, motivazione ed etica del lavoro.

Il sesto episodio del podcast di Corman “Dolce Business – Gestire con successo una pasticceria o un panificio” verte su uno degli argomenti più importanti per il successo di un’impresa: la gestione delle risorse umane, che rappresentano un vero vantaggio competitivo per l’azienda. Giacomo Pini fornisce anche stavolta un quadro sulla trasformazione delle professioni gastronomiche, dove emergono nuove esigenze (come un maggior equilibrio tra vita privata e lavorativa) e altrettanti strumenti per governarle (orari più flessibili, iniziative di welfare e in generale un clima lavorativo positivo).

1. Le risorse umane: vantaggio competitivo per l’azienda

In un panorama profondamente mutato, i mestieri gastronomici hanno cambiato forma nella mente dei professionisti, che oggi chiedono un maggiore equilibrio tra vita privata e lavorativa, essendo sempre meno disposti a sacrificare la prima a favore della seconda. Perciò, avere un approccio etico e una maggiore attenzione alle esigenze del personale diventa fondamentale per poter dialogare con una nuova generazione di pasticceri e panificatori, sapendo nutrire la loro passione e dando loro, allo stesso tempo, le gratificazioni e gli spazi di cui essi necessitano per lavorare serenamente.

Gli interventi del sesto episodio si focalizzano proprio sui nuovi strumenti necessari a governare questo panorama, nell’ottica che le professioni del cibo debbano essere raccontate e sviluppate diversamente, per tornare ad essere scelte dai giovani.

2. Anna Prandoni: cambiare la narrazione sulle professioni gastronomiche

La riflessione di Anna Prandoni, giornalista e direttrice di Gastronomika, inizia dalla trama del film francese “À la belle étoile” del 2023, il cui protagonista ha come idolo i MOF – Meilleur Ouvriers de France: l’acronimo designa uno dei titoli più prestigiosi nel mondo, conferito ogni anno a seguito di una competizione tra i protagonisti delle professioni del gusto. In Francia è un vero onore conquistare questo riconoscimento, che rende i professionisti orgogliosi del loro mestiere e fieri testimonial della propria nazione.

“Sono incoraggiati a sviluppare delle competenze professionali, ad apprendere nuove tecniche, a migliorare sé stessi per far progredire la professione e di conseguenza per migliorare il posizionamento delle loro attività – e, sul lungo periodo, anche la riconoscibilità e la reputazione del loro Paese nel mondo.”

Il film è un grande stimolo perché mostra quanto la pasticceria possa veicolare i valori essenziali di apprendimento, trasmissione, fatica, pazienza, solidarietà… un esempio di come la pasticceria può diventare una via maestra per la realizzazione di sé stessi. 

3. Linee guida per la selezione del personale

Per una buona gestione di un’attività, occorre innanzitutto selezionare le persone giuste per il proprio team. Ecco alcune linee guida per individuare le migliori risorse per la propria attività:

1. Identificare i requisiti del candidato sulla base delle caratteristiche della propria attività: prova ad immaginare una giornata tipo per capire di quali persone avresti bisogno, provando a tradurre queste necessità in un organigramma dei ruoli.
2. Valutare l’esperienza del personale: può essere una valida scelta selezionare figure junior da affiancare a chi invece già da tempo svolge un determinato ruolo.
3. Considerare le competenze trasversali: al di là dell’esperienza, sono anche importanti valori come la passione per il lavoro, la voglia di emergere, la resistenza a momenti di stress, disponibilità e cortesia, oltre a capacità di relazione (in primis, saper lavorare in team e creare spirito di squadra con i colleghi).

Per la selezione dei curricula, perciò, è consigliato non limitarsi a valutare le competenze professionali, ma guardare attentamente i tempi di permanenza del candidato nello stesso posto di lavoro, analizzare i suoi profili social e controllare direttamente le eventuali referenze vantate.

4. Come affrontare il colloquio di lavoro

Una volta selezionati i profili più adatti alla propria attività, arriva il momento di svolgere i colloqui di selezione. Per valutare se il candidato è adatto, bisogna cercare sempre di esplorare tre aree: quella del sapere, del saper fare e del saper essere. Si tratterà quindi di verificare e valutare:

• le sue conoscenze, ovvero l’insieme strutturato del sapere acquisito attraverso la formazione ed esperienze pregresse;
• le sue capacità, ossia il livello di professionalità acquisito;
• le sue attitudini, cioè le propensioni a determinate capacità (ad esempio quella di adattamento e il problem solving, la motivazione e il senso di auto-efficacia, nonché la predisposizione all’impegno);
• il contesto in cui andrà inserito, pensando al team in cui questa persona andrà inserita, rispondere alle domande: “È in sintonia con gli altri colleghi? Potrà integrarsi facilmente?”

In seguito ai colloqui, bisognerà valutare quanto emerso, facendo un bilancio tra gli aspetti strettamente professionali e le altre componenti che formano il profilo di ciascun candidato: se le carenze di competenze possono essere colmate con la formazione, altri aspetti del comportamento sono più difficili da modificare.

5. L’inserimento di una risorsa nel team

Il processo di inserimento di una risorsa nel team avviene in tre fasi.

1. Condivisione della visione aziendale

I neoassunti vanno informati su:

• gli obiettivi che l’impresa intende raggiungere e le scelte fatte per conseguirli;
• il posizionamento di mercato e cosa bisogna fare affinché questo posizionamento venga confermato.

2. Supporto costante e formazione adeguata

Ai neoassunti va trasmessa una serie di competenze necessarie all’inserimento, progredendo per grado di difficoltà, mettendoli in condizione di esprimersi. Questa fase richiede pazienza e costanza al datore di lavoro, tenendo presente che i migliori risultati si ottengono con la condivisione delle procedure, piuttosto che con imposizioni dall’alto. L’affiancamento della nuova risorsa al personale esperto comporta un vantaggio non indifferente. Inoltre, per una migliore integrazione, il senso di appartenenza al team può essere rafforzato con riunioni periodiche dello staff, in cui i dipendenti possono esprimere le loro opinioni e confrontarsi.

3. Definizione precisa di deleghe e responsabilità

Ai neoassunti va chiarito il modo in cui il loro lavoro rientra nella struttura organizzativa dell’azienda e l’importanza di questo contributo: responsabilizzare il dipendente è un compito di inserimento fondamentale. Per definire meglio le responsabilità di tutto il personale, è utile fornire a tutti:

• un “mansionario ruoli”, che permetta di comprendere senza equivoci “chi fa cosa e quando” e “chi controlla le procedure”;
• un regolamento interno, con tutte le linee guida di comportamento che ogni componente del personale è tenuto a rispettare.

6. Beatrice Busatta: la forza della squadra per una gestione del team efficace

Nel sesto episodio del podcast di Corman intervengono professionisti che condividono la loro esperienza di ottima gestione del personale, portando esempi concreti di strategie di successo. Beatrice Busatta racconta come lei e il marito Alberto Barbiero (che abbiamo sentito intervenire nell’episodio 2 del podcast) si sono divisi i ruoli nella pasticceria Babu – Dolce e Salato di Vicenza, di cui sono titolari: lei si occupa del laboratorio e della produzione, mentre lui della gestione manageriale.

Per creare spirito di team e coinvolgere il personale, chiedono a tutti partecipare alla ricettazione, organizzando apposite riunioni per conoscere la loro opinione. Inoltre, danno la possibilità agli interessati di seguire corsi di formazione, assecondando la specializzazione di ogni membro del team: c’è chi è più bravo con i lievitati, chi con il cioccolato, con le monoporzioni ecc.

“Abbiamo tutti tante esperienze diverse, abbiamo tutti tanto da imparare e quindi credo che sia importante poterlo fare assieme. Se qualcuno ha delle doti, è giusto che abbia la possibilità di incrementarle e di migliorare.”

Infine, Beatrice racconta come sia importante condividere con il personale, oltre a tutti gli aspetti positivi della pasticceria e della produzione, anche quelli negativi: la collaborazione è fondamentale, perciò sono incoraggiati gli scambi di opinione, in cui si mettono in evidenza i problemi che emergono nel lavoro quotidiano, per trovare tutti insieme la soluzione migliore ad ogni situazione, individuando gli obiettivi da raggiungere e le aree di miglioramento.

7. Individuare e formare il leader di gruppo

Per rafforzare la fidelizzazione dei dipendenti, garantendo la loro permanenza in azienda, occorre motivarli costantemente: coinvolgendoli nelle responsabilità dell’impresa, indicando loro nuovi obiettivi realisticamente raggiungibili e dotandoli delle risorse per raggiungere risultati positivi.

Oltre a ciò, può essere utile individuare nello staff un leader di gruppo: una persona che, per sue competenze e carattere, è in grado di guidare e motivare un team, riuscendo a condurre e coordinare le loro forze, sapendo anche tenere in equilibrio determinazione e lealtà, autorevolezza e simpatia, energia collettiva ed esigenze di ciascuno.

Alcune caratteristiche vincenti del leader di gruppo:

• dà il buon esempio, non si limita a spronare o ordinare;
• è un buon organizzatore: aiuta a stabilire i programmi di lavoro e controlla che siano rispettati;
• è un mediatore nato: parla con i collaboratori, sa ascoltare e dare pareri precisi;
• sa motivare il personale.

Disporre di un buon leader è un vantaggio importante per riuscire a motivare lo staff. Concludiamo quindi con i 5 principi che stanno alla base di tutte le iniziative motivazionali:

1. individuare le leve di miglioramento di ogni dipendente, coltivarle e incentivarle;
2. eliminare le cause di demotivazione;
3. fornire costantemente supporti formativi e di aggiornamento al proprio personale;
4. non affidarsi solo agli incentivi economici: possono essere più importanti gli aspetti che migliorano la qualità della vita sul lavoro, come una diversa gestione del tempo, la disponibilità di strumenti adeguati, procedure razionali e condivise, la trasmissione di competenze ecc.;
5. monitorare sempre i risultati delle azioni di motivazione e fare le eventuali correzioni.

8. L’evoluzione della professione: l’equilibrio tra vita privata e lavorativa

Il sesto episodio del podcast di Corman tratta uno degli argomenti caldi della gestione delle professioni del gusto: i giovani hanno un nuovo approccio ai mestieri, che richiede una ridefinizione del mestiere sulla base di nuovi elementi. Se fino a pochi anni fa diventare un professionista del cibo ha significato nell’immaginario comune turni lunghi, orari spezzati, impossibilità di avere una vita regolare, lavoro nei giorni festivi ecc., oggi meno persone sono disposte ad accettare tutto ciò, anche a seguito delle riflessioni scaturite (o esacerbate) dai mesi del Covid.

Perciò, vanno adoperate nuove iniziative per creare un clima lavorativo sereno e impegnarsi nella direzione di un maggiore equilibrio tra vita lavorativa e vita privata.

Un esempio di gestione efficace in tal senso? Il management del Caffè San Carlo di Torino.

9. Christian Costardi: i collaboratori al centro

Christian Costardi, già protagonista del quarto episodio del podcast, interviene raccontando quali iniziative vengono messe in atto a favore dei dipendenti presso il Caffè San Carlo di Torino, di cui è titolare insieme al fratello. A partire da una particolare attenzione al benessere del personale: con misure di welfare come una copertura sanitaria integrativa, buoni benzina, buoni spesa, ma anche con un orario lavorativo di 40 ore a settimana, con 2 giorni di riposo. Questi elementi, insieme ad un attivo coinvolgimento del team nei processi decisionali, fanno sì che tutti siano anche più disponibili nei periodi in cui è necessario chiedere uno sforzo lavorativo maggiore.

Inoltre, i Costardi bros hanno implementato un’applicazione per la gestione del personale, in cui essi possono comunicare sia con i responsabili che tra loro, condividendo le proprie esperienze. Christian sottolinea come questa iniziativa dimostri un’attenzione al linguaggio dei giovani, che oggi comunicano prevalentemente attraverso il telefono e quindi si trovano bene a gestire attraverso l’applicazione pratiche, come ad esempio la consegna di un certificato.

“Il pensiero è sempre quello di creare per i nostri dipendenti un luogo di lavoro sereno, dove siano felici di venire a lavorare.”

10. Come combattere la crisi del personale

Come emerge dall’esperienza dei professionisti coinvolti in questo episodio, esistono alcune linee guida per una gestione efficace del team, che permettono di contrastare la crisi di personale che oggi sta vivendo il settore gastronomico. Tutto parte dall’importanza di creare un luogo di lavoro sereno, in cui il team viene coinvolto nelle decisioni sull’offerta, mantenendo aperto un dialogo fra i collaboratori.

Un ambiente lavorativo positivo si crea con accorgimenti come:

• orari di lavoro più flessibili, che permettano anche una vita privata meno faticosa;
• nuovi programmi di formazione e sviluppo, per stimolare i dipendenti ad acquisire nuove competenze e avanzare nella loro carriera: avere prospettive è la molla più potente per imparare, migliorarsi e restare fedele a chi ha investito sulle tue capacità;
• programmi di incentivi e riconoscimenti, per ricompensare i propri collaboratori;
• pratiche di gestione del personale più incentrate sulla relazione, per creare un team affiatato e collaborativo.

Ultimo ma non meno importante: il lavoro nelle professioni del gusto è e resta decisamente impegnativo, anche se molto è cambiato rispetto al passato, perciò si rende necessario anche un intervento sulle retribuzioni, adeguandole al costo della vita.

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Con il sesto episodio si conclude il podcast di Corman “Dolce Business – Gestire con successo una pasticceria o un panificio”, un percorso che ha voluto dimostrare come un’impresa gastronomica di successo non sia solo il risultato di fortunate coincidenze, ma di tante competenze tra loro collegate, di intelligenza sostenuta dalla passione.

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