Corman

Verrines gourmandes

  • 8 étapes de réalisation
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Les produits Corman utilisés pour la recette
Beurre Noisette 98% M.G. Sculpture 30,2% M.G.
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Tartare de thon - Garniture

  • Tailler le thon en petits dés. Réserver au frais
  • Faire sauter le chou-fleur dans le beurre noisette, débarrasser, réserver au froid.
  • Mélanger le thon et le chou-fleur avec l’huile d’olive et assaisonner avec la fleur de sel et le poivre Timut Ajouter le kumquat haché. Bien mélanger.
  • Ajouter le vinaigre balsamique et du sésame noir.
300 g thon 60 g sommités de chou -fleur 10 g Beurre Noisette 98% M.G. 30 g huile d'olive 30 g kumquat confi 25 g vinaigre balsamique
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Infusion pamplemousse

  • Mélanger tous les ingrédients ensemble. Laisser infuser 2/3 heures au frais ou une nuit.
  • Passer au chinois étamine.
  • Monter Sculpture infusée et la mettre dans une poche avec une douille unie.
 zeste 1⁄2 pamplemousse 250 g Sculpture 30,2% M.G. grains de poivre Timut sel sucre
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Dressage

  • Verser 40 g de tartare de thon dans une verrine.
  • Déposer la tuile de pain et pocher la Sculpture.
  • Décorer avec les pousses et les fleurs.
10 tuile de pain pousse d'oseille fleur de pensées pousse anisée
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Poulet au curry - Garniture

  • Faire sauter les morceaux de poulet dans le beurre noisette.
  • Une fois bien colorés, les débarrasser.
  • Tailler en brunoise l’ananas, la mangue, la pomme et en rondelles la banane.
  • Faire suer les oignons puis ajouter les fruits.
  • Faire bien sauter le tout.
  • Ajouter la noix de coco et le curry. Bien mélanger. Déglacer avec Sculpture.
  • Ajouter le zeste râpé à la Microplane ainsi que le jus du citron. Saler, poivrer et sucrer
  • Cuire environ 10 minutes.
  • Retirer le poulet.
  • Mixer le tout et passer au chinois étamine. Verser la sauce sur le poulet.
300 g blanc de poulet coupé en cube QS poivre QS sel 1P citron vert 5 g noix de coco râpée grillée 200 g Sculpture 30,2% M.G. 8 g curry 30 g banane 50 g pommes 30 g mangues 50 g ananas 100 g oignon ciselé 25 g Beurre Noisette 98% M.G. QS sucre
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Dressage

  • Verser 50 g de poulet curry dans une verrine, ajouter la sauce
  • Ajouter la brunoise d’ananas, de mangue, de pomme et quelques copeaux de noix de coco.
  • Terminer par des feuilles de coriandre et de menthe.
50 g ananas en brunoise 50 g mangue en brunoise 50 g pomme en brunoise 1 branche de menthe 1 branche de coriandre
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Gaspacho petit pois - garniture

  • Porter à ébullition les petits pois dans l’eau.
  • Assaisonner avec le sucre, le sel et le poivre.
  • Une fois cuits (3/4 minutes environ), passer le tout au blinder puis au chinois étamine.
  • Vérifier l’assaisonnement, ajouter quelques gouttes de tabasco.
  • Bien mélanger.
  • Réserver au frais.
500 g petits pois 300 g eau Quelques gouttes de tabasco QS sel QS sucre QS poivre
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Espuma raifort

  • Mélanger Sculpture avec le raifort et assaisonner.
  • Laisser infuser au frais quelques heures ou une nuit.
  • Juste avant de foisonner la crème, ajouter le vinaigre.
  • Réserver au frais.
250 g Sculpture 30,2% M.G. 40 g raifort frais râpé 10 g vinaigre d’alcool Sel, poivre du moulin, sucre
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Dressage

  • Verser 40 g de gaspacho de petits pois dans une verrine.
  • Ajouter quelques dés de haddock ainsi que des croutons.
  • Terminer par l’espuma au raifort et décorer avec les pousses de petits pois et les fleurs d’ail.
100 g haddock taillé en dés 50 g dés de pain de mie toastés pousses de petits pois Fleur d’ail blanche et violette
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