Corman
  • Boulanger-Pâtissier

Le croissant classique

  • Recette calculée pour 55 pièces
  • 3 étapes de réalisation
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Les produits Corman utilisés pour la recette
Beurre Traditionnel 82% M.G. - Bloc Beurre de laiterie 82% M.G. - Plaque Crème selection 35% M.G.
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Pâte à croissant fourré

  • Délayer la levure dans le lait froid.
  • Mélanger les farines, le sel, le sucre, le beurre en morceaux (1) et la levure délayée dans le lait, en 1ère vitesse pendant 5 minutes.
  • Pétrir en 2ème vitesse pendant 8 minutes.
  • Bouler puis laisser pointer pendant 1 heure.
  • Rabattre, étaler en rectangle et mettre au réfrigérateur une nuit.
1113 g farine T55 (environ 11% de protéines) 1113 g farine T45 (environ 14% de protéines) 40 g sel 267 g sucre 87 g levure fraîche 220 g Beurre Traditionnel 82% M.G. – Bloc 1147 g lait 1000 g Beurre de laiterie 82% M.G. – Plaque
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Dorure à la crème

  • Mélanger les ingrédients ensemble et réserver au réfrigérateur.
200 g jaunes d'œufs 100 g lait 100 g Crème selection 35% M.G.
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Façonnage et cuisson

  • Enchâsser le beurre de tourage (2) dans la détrempe et réaliser 1 tour double.
  • Réaliser ensuite 1 tour simple et laisser reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.
  • Abaisser à 2 à 3 mm et détailler des triangles de 24 cm de hauteur sur 11 cm de base (65 g).
  • Rouler les croissants.
  • Stocker au congélateur ou mettre à pousser directement 1h45 à 28°C (80% d’humidité).
  • Laisser reprendre 15 min au réfrigérateur puis dorer.
  • Préchauffer le four ventilé à 190°C et cuire à 170°C pendant 17 minutes environ.
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