Corman
  • Boulanger-Pâtissier

Le fourré à la pistache

  • Une recette originale de Rony Parijs
  • Recette calculée pour 55 pièces
  • 4 étapes de réalisation
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Les produits Corman utilisés pour la recette
Beurre de laiterie 82% M.G. - Bloc Sculpture 30,2% M.G.
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Fourrage à la pisatche

  • Réaliser une crème pâtissière : porter le lait et le sucre (1) à ébullition, mélanger le sucre (2), la farine de maïs et les jaunes d’œufs, et verser enfin l’ensemble dans le lait bouillant.
  • Faire bouillir 1 à 2 minutes.
  • Incorporer le beurre en cubes, la masse de gélatine et la pâte de pistache dans la crème encore chaude.
  • Bien mélanger et mixer pendant 1 minute.
  • Filmer au contact et laisser refroidir, au réfrigérateur, pour redescendre la température à 32°C.
  • Ramollir la crème pâtissière et ajouter Sculpture.
  • Mélanger à la maryse pour obtenir une masse lisse.
500 g lait 50 g sucre (1) 50 g sucre (2) 75 g jaunes d'œufs 50 g Farine de maïs 50 g masse de gélatine 100 g pâte de pistache pure 100 % 50 g Beurre de laiterie 82% M.G. – Bloc 175 g Sculpture 30,2% M.G.
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Glaçage au chocolat blanc coloré

  • Faire fondre le chocolat à 45°C, ajouter l’huile et le colorant.
  • Bien mélanger, mixer pendant 90 secondes et laisser refroidir pour atteindre 27°C.
500 g chocolat blanc 50 g huile de pépins de raisins QS colorant vert liposoluble
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Finition

QS brésilienne de pistaches
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Assemblage

  • Garnir les croissants par le dessous avec le fourrage pistache (50 g).
  • Finir les croissants avec le chocolat blanc coloré et la brésilienne de pistaches.
Solutions créatives

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