Corman
  • Boulanger-Pâtissier

Ginger & friends

  • Une recette originale de Giambattista Montanari
  • Recette calculée pour 30 pièces
  • 5 étapes de réalisation
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Les produits Corman utilisés pour la recette
Crème selection 35% M.G. Beurre Traditionnel 82% M.G. - Bloc
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Mousse détox

  1. Centrifuger la pomme verte, la carotte et le gingembre afin d’obtenir 150 g de jus.
  2. Ajouter les jaunes d’œufs et réaliser une crème anglaise cuite à 75 °C.
  3. Verser sur la couverture blanche et la masse gélatine, puis mixer.
  4. Refroidir à 25 °C et incorporer la crème légèrement montée.
170 g pommes vertes 60 g carotte 15 g gingembre 50 g jaunes d'œufs 200 g couverture blanche 24 g masse gélatine 350 g Crème selection 35% M.G.
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Gelée à la framboise

  1. Mélanger le sucre et l’agar-agar, puis ajouter à la purée.
  2. Porter à ébullition.
80 g Sucre de coco 8 g agar-agar 400 g purée de framboise
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Mousse de fenouil

  1. Verser 125 g de crème dans une plaque et déposer le beurre en cubes.
  2. Déposer le fenouil poché et couvrir avec du papier aluminium.
  3. Cuire au four à 165 °C pendant 20 minutes.
  4. Ajouter la masse gélatine et mixer.
  5. Refroidir à 50 °C, puis ajouter le cream cheese et le reste de crème.
  6. Mixer jusqu’à obtention d’une texture lisse et homogène.
125 g Crème selection 35% M.G. 25 g Beurre Traditionnel 82% M.G. – Bloc 150 g Fenouil poché 14 g masse gélatine 30 g cream cheese 200 g Crème selection 35% M.G.
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Croquant au sésame

  1. Torréfier le sésame dans un four ventilé.
  2. Réaliser un caramel à sec avec le sucre, puis ajouter le sirop de glucose chaud ; mélanger et incorporer le sésame chaud, le beurre et le sel.
  3. Étaler sur Silpat et cuire au four ventilé à 170 °C pendant 15 à 20 minutes (selon la couleur du caramel).
149 g Sésame blanc 110 g sucre 110 g sirop de glucose 9 g Beurre Traditionnel 82% M.G. – Bloc 1 g sel
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Montage

  1. Couler 25 g de mousse détox dans une verrine inclinée. Surgeler.
  2. Ajouter 10 g de gelée framboise, 20 g de mousse fenouil, puis à nouveau 10 g de gelée framboise.
  3. Décorer avec le croquant au sésame.
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