Tarte aux fraises

Télécharger la recette

Les produits Corman utilisés pour la recette

Mélanger au crochet la farine, le Patisy en morceaux, le sel avec le vinaigre et l’eau au filet.
Bouler et laisser reposer au réfrigérateur.
Étaler la détrempe et insérer la plaque de Patisy.
Refermer l’abaisse et tourer.

2000 g farine T55 (environ 11% de protéines) 20 g sel 600 g Plaque Patisy Corman (1) 760 g eau 20 g vinaigre 1000 g Patisy 78% M.G. – Plaque

1730 g lait 345 g sucre 85 g poudre à crème 85 g farine T55 (environ 11% de protéines) 345 g jaune d’œuf

Lisser la crème pâtissière.
Monter et serrer Sculpture puis l’incorporer délicatement à la crème pâtissière.

2400 g crème pâtissière 1600 g Sculpture 30,2% M.G.

300 g lait 300 g jaune d’œuf

5000 g fraises QS sucre glace QS pistaches

Réaliser 5 tours simples en respectant les temps de repos. Abaisser le feuilletage à 2,5 mm.
Détailler les 16 fonds à l’aide du cercle Oblong Matfer®. Détailler des anneaux de forme oblongue dans la moitié des fonds puis dorer l’autre moitié.
Disposer les anneaux détaillés sur les fonds dorés puis deux fois les anneaux. Mettre des cales de 2 cm de hauteur, poser une feuille de papier cuisson et une plaque sur le dessus. Cuire au four ventilé à 170°C pendant 40 minutes environ.
Laisser refroidir, garnir les fonds avec 250 g de crème légère Sculpture à l’aide d’une douille lisse de 10 mm. Lisser et disposer des quartiers de fraises, quelques pistaches coupées en deux et saupoudrer la bordure de sucre glace.

Feuilletage corman patisy