Corman

Croissants aux sardines et au radicchio

  • Recette calculée pour 55 personnes
  • 4 étapes de réalisation
1

1

Pâte à croissant

  • Dissoudre la levure dans le lait froid.
  • Mélanger la farine, le sel, le sucre, les 220 g de beurre et le mélange levure/lait au crochet pendant 13 minutes environ.
  • Laisser pousser 1 heure.
  • Étaler en rectangle et mettre au réfrigérateur une nuit.   
  • Enchâsser le beurre au milieu du pâton et donner 4 tours.
  • Puis donner 3 tours et laisser reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.
  • Abaisser au laminoir à 2,8 mm et détailler en triangles d’une hauteur de 26 cm et mesurant 9 cm à la base (65 g environ).
  • Rouler les croissants et mettre à l’étuve à 26°C pendant 2 heures environ (70-75% RH).
  • Puis, badigeonner les croissants avec la dorure à la crème et réfrigérer pendant 15 minutes.
  • Badigeonner à nouveau avec la dorure, puis cuire au four ventilé à 170°C pendant 17-18 minutes environ. 
2266 g farine forte 40 g sel 267 g sucre 87 g levure fraîche 220 g Beurre Traditionnel 82% M.G. – Bloc 1147 g lait 1000 g Beurre de Laiterie 82% M.G. – Plaque 400 g Dorure à la crème*
2

2

Dorure à la crème

  • Mélanger les ingrédients et stocker au réfrigérateur. 
100 g jaune d'oeuf 100 oeufs 200 g Crème Selection 35% M.G.
3

3

Cream cheese à la noix

  • Hacher l’oignon, la ciboulette, et les noix, puis mélanger avec le cream cheese.
  • Stocker au réfrigérateur.
1500 g Soft Style Cream Cheese Elle & Vire Professionnel® 20 g ciboulette 50 g Oignons rouges de Tropea 300 g noix
4

4

Garniture

  • Frire les sardines.
  • Couper les croissants en deux, tartiner chaque moitié avec 30 à 40 g de cream cheese à la noix, déposer des feuilles de radicchio et puis finir avec 2 sardines frites. 
600 g Radicchio trévise 110 pce/s sardines entières fraiches