Hombre vs Máquina: Maximizar el uso de la tecnología en panadería-pastelería

Corman, en colaboración con la empresa GpStudios, que desde 2001 se dedica a la consultoría estratégica y la formación para el sector de la restauración, comparte algunos consejos para gestionar de manera eficiente y rentable tu negocio, profundizando en el tema del coste total (full cost): nuevas sugerencias y recomendaciones en el marco del proyecto Better Together – Training.

Matteo Bongiorno, Manager F&B, consultor y formador en GPStudios, ofrece una reflexión importante sobre el futuro de los oficios relacionados con el sector de la restauración, destacando que estas profesiones han evolucionado profundamente con la llegada de la tecnología.

“Trabajar hoy en el mundo de la pastelería y la panadería sin aprovechar al máximo la tecnología es impensable, incluso contraproducente. Basta con pensar en cómo han evolucionado los métodos de trabajo en pastelería respecto al pasado. Tomemos el ejemplo del panettone: anteriormente, cuando muy pocos obradores estaban equipados con máquinas para optimizar la producción, amasar 100 kilos de panettone requería el esfuerzo de cuatro personas durante más de una hora. Hoy, gracias a amasadoras especializadas, es posible producir el doble en la mitad de tiempo, es decir, 200 kilos de panettone en sólo 40 minutos.”

Invertir en tecnología para limitar el desperdicio, ahorrar tiempo y energía

Los avances tecnológicos han transformado el trabajo de los profesionales de la restauración, como los pasteleros y panaderos, así como el de los empresarios. Desde congeladores hasta amasadoras, pasando por laminadoras y máquinas refrigerantes, la tecnología ocupa hoy un lugar esencial en pastelería y panadería: permite reducir los costes, disminuir los tiempos de producción, aumentar los márgenes y trabajar de manera más eficaz mientras se reduce el desperdicio.

“El progreso tecnológico se acelera, mejorando y haciendo el trabajo cada vez más eficiente. ¿Algunos ejemplos? Los congeladores de última generación, además de garantizar un importante ahorro energético, permiten programar el proceso de congelación gestionando las temperaturas, para un enfriamiento adaptado a los diferentes productos y una mejor conservación. También están los hornos inteligentes, que utilizan inteligencia artificial para monitorear su uso y optimizar los consumos. Invertir en tecnología permite ahorrar tiempo, reducir el consumo de energía y mejorar la calidad de los productos finales.”

Invertir en tecnología para optimizar los costes en panadería-pastelería

Si, al analizar los costes del obrador, parece que los gastos pesan mucho sobre la facturación, podría ser prudente actuar en varios frentes, comenzando por considerar invertir en equipos de última generación que garanticen una mejor eficiencia energética. La compra de un nuevo equipo debe percibirse como una inversión que, gracias a los beneficios que aportará, podrá amortizarse rápidamente.

Los primeros equipos a considerar en un obrador de pastelería o panadería incluyen sin duda los hornos, los refrigeradores positivos y negativos, y los congeladores, ya que son los que consumen más energía y cuyas prestaciones influyen en gran medida en la calidad de los productos finales. Los ahorros pueden variar según las características técnicas de las máquinas y el método de adquisición: compra directa, alquiler o leasing. También se recomienda verificar si existen opciones de financiación a fondo perdido para la compra de equipos y activos profesionales, como las que se han ofrecido en los últimos años para el sector la restauración.

La estandarización de procesos para ahorrar gracias a la tecnología en panadería-pastelería

Si no estás listo para invertir en la renovación de tus equipos, un buen punto de partida – válido para cualquier negocio en el sector de la restauración – es trabajar en la estandarización de procesos. Esto consiste en establecer reglas y directrices para minimizar el impacto de los costes de los equipos, en función de la capacidad de tu empresa para generar beneficios.

Para comenzar, hazte las siguientes preguntas:

• ¿Cuáles son los procesos de apertura y cierre del negocio?
• ¿Qué equipos deben permanecer encendidos constantemente y cuáles sólo son necesarios durante el horario laboral o en las horas de producción?
• ¿Con qué frecuencia se debe realizar el mantenimiento de los equipos?
• ¿Qué se puede hacer cada día para maximizar el uso de las máquinas? (Por ejemplo, montar 2 litros de nata tres veces al día es un desperdicio de tiempo y energía; bastaría con calcular los volúmenes necesarios y optimizar los tiempos y la producción.)

La organización del trabajo para ahorrar

El uso de la tecnología en panadería-pastelería facilita la organización de la producción y permite trabajar a ritmos más altos para maximizar la productividad por hora del personal y del negocio en general, mientras se controlan los costes. Esto se traduce en una organización del trabajo más flexible, liberando así tiempo y energía para los empleados.

Gracias a equipos tecnológicos como las cámaras de fermentación refrigeradas, por ejemplo, los panaderos ya no están obligados a trabajar desde primera hora de la mañana, ya que pueden producir durante el día y encontrar sus productos levados, listos para ser horneados a la mañana siguiente.

Al optimizar los tiempos de producción, los artesanos pueden dedicar más tiempo a la calidad del producto y a la búsqueda de materias primas excepcionales para crear recetas innovadoras.

Para mejorar la calidad del trabajo, un primer paso es reducir el desperdicio de recursos. Los equipos modernos, cada vez más eficientes en términos de consumo energético, también permiten disminuir los desechos de producción al limitar los errores humanos.

Tecnología y artesanía para un valor añadido mayor

En conclusión, ¿pueden realmente coexistir el hombre y la máquina en panadería-pastelería? La respuesta es: ¡Sí, absolutamente!

El artesano es una persona que obtiene su valor a partir de las habilidades artísticas de sus manos. Por lo tanto, utiliza los equipos para apoyar su negocio, sin reemplazar totalmente su saber hacer, de lo contrario sería una producción industrial y no artesanal. Es evidente que la experiencia, la formación del personal, la tecnología y la calidad de las materias primas deben ir de la mano.

El principio es simple: para optimizar los recursos, no basta con comprar materias primas de alta calidad; también es necesario formar al personal para utilizarlas correctamente e invertir en tecnología para disponer de los equipos adecuados. Sólo prestando igual atención a estos tres aspectos operativos y de gestión podrás gestionar tu negocio con éxito.

Descubre todos los artículos para una gestión eficaz y rentable de tu negocio.