El cálculo del coste total (full cost)

Corman, en colaboración con la empresa GpStudios, que desde 2001 se dedica a la consultoría estratégica y la formación para el sector de la restauración, comparte algunos consejos para gestionar de manera eficaz y rentable tu negocio, profundizando en el tema del coste total (full cost): nuevas sugerencias y recomendaciones en el marco del proyecto Better Together – Training.

¿Qué es el full cost?
Detrás del precio de venta de un producto de panadería-pastelería, el empresario debe tener en cuenta numerosos costes: esto incluye no sólo el coste de los ingredientes, sino también los gastos relacionados con el equipo, el personal, el alquiler, las facturas de energía, el embalaje, las iniciativas de comunicación, los gastos bancarios, y mucho más. Por lo tanto, el término “coste total” o “full cost” se refiere a la consideración de todos estos costes al calcular su impacto en la facturación generada por la venta de los productos durante un período específico.

La importancia del cálculo del coste total
Giacomo Pini, CEO de GpStudios y especialista en gestión, marketing turístico y restauración, destaca la importancia crucial de controlar el coste total de sus productos. Es la base para perfeccionar la gestión de su empresa y elaborar estrategias rentables. El coste total es determinante porque:

• revela los gastos reales y los que deberían ser considerados;
• sirve como herramienta de análisis para determinar las acciones correctivas a implementar cuando el coste de una preparación es demasiado alto o el margen es demasiado bajo: por ejemplo, para reducir el consumo, es aconsejable planificar las cocciones de manera que se uniformice el uso de los equipos y se eviten las activaciones continuas así como los picos de consumo.
• permite una mejor organización del trabajo, estandarizando los procesos y optimizando los costes y la productividad del personal;
• contribuye a mejorar del margen de beneficio.

El cálculo del coste total
La manera más sencilla es dividir los costes generales incurridos durante un período de tiempo entre el número de piezas vendidas durante el mismo período. El resultado obtenido, una vez sumado al cálculo del coste de los alimentos (food cost), determinará el coste total de producción, es decir, el coste total.

En este punto, es posible calcular el margen de cada producto con la siguiente fórmula:

Descarga la tabla para el cálculo del coste total.

El cálculo del coste total es crucial para conocer el margen de cada producto de la gama. Es un paso fundamental para la creación de una oferta con alto margen, utilizando las técnicas de ingeniería de menús. Para más información, consulta el artículo dedicado a este tema.

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