Viennoiserie au Beurre Noisette - de Lluís Costa

Feuilletée

Pétrir la pâte pendant environ 15 minutes, puis l’étendre sur une plaque de 40 x 60 cm de manière qu'elle soit homogène. La congeler jusqu'à ce qu'elle atteigne la température de -5 °C.
Laminer et étendre la pâte de la plaque Beurre Noisette et faire un tour simple. Ensuite, faire 2 tours triples et laisser 2-3 heures en congélation.
Etendre la pâte et former les pièces désirées.
Cuire à 150 ºC pendant 30 minutes et ensuite à 165 ºC pendant 15 minutes (four ventilé).

Mélanger à sec le sucre et l'algine. D'autre part les citras, la purée de fraise et l'eau dans le Thermomix, incorporer sous forme de pluie le sucre et l’algin, chauffer à 70 ºC sans s'arrêter, ajouter le gluco et l’acide citrique.

Faire bouillir le lait, la crème avec la gousse de vanille, le zeste de citron, le bâton de cannelle et les sucres.
Laisser infuser pendant 2 minutes et filtrer.
D'autre part, mélanger les jaunes et la fécule de maïs. Ajouter le mélange précédent et faire bouillir.

Ajouter le sucre au beurre pommade, puis monter un peu.
Ajouter les œufs petit à petit et enfin la poudre d’amandes.
La recette de la frangipane est la suivante : 2/3 de crème d'amandes + 1/3 de crème pâtissière, bien qu'il existe des endroits sans ajout de crème pâtissière.

Faire bouillir le lait et la crème, verser sur le mélange de jaunes d’œufs et le fécule de maïs.
Porter à ébullition et ajouter la purée de noisettes.
Émulsionner avec le mixeur pour obtenir une émulsion fine.
Cuire à 160 ºC pendant 20 minutes dans un moule en silicone.

Etirer la pâte à croissant finement, à 2 mm. Couper une bande de 5 centimètres de large sur 15 centimètres de long. Dorer de beurre 2 anneaux / cercles en acier inoxydable de 7 et 8 centimètres.
Recouvrir avec la pâte à croissant le cercle de 8 centimètres de diamètre et mettre à l’intérieur l’anneau de 7 centimètres de diamètre ; de cette manière pendant la cuisson, le feuilletage se développera peu. Cuire 140 ºC pendant 40 minutes au four ventilé.
Une fois que la pâte est bien cuite, démouler. Dans le fond du moule, mettre un peu d'algin gélifiée de fraises et de fraises des bois, et décorer de crème.