Corman
  • Boulanger-Pâtissier

Brioche feuilletée

  • Une recette originale de Maxime Guérin & Rony Parijs
  • Recette calculée pour 16 pièces
  • 2 étapes de réalisation
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Les produits Corman utilisés pour la recette
Beurre Traditionnel 82 % M.G. - Bloc Beurre de Laiterie 82 % M.G. - Plaque
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Pâte à brioche feuilletée

  • Délayer la levure dans le lait froid. 
  • Mélanger en 1ère vitesse pendant 5 minutes les farines, le sel, le sucre, le beurre d'incorporation, l'eau de fleur d'oranger et la levure délayée dans le lait, en ajoutant les œufs petit à petit. 
  • Pétrir en 2ème vitesse pendant 7 minutes. 
  • Etaler en rectangle et mettre au réfrigérateur pendant une nuit. 
1100 g farine T45 (environ 14% de protéines) 330 g oeuf 40 g fleur d'oranger 165 g Beurre Traditionnel 82 % M.G. – Bloc 200 g sucre 33 g sel 605 g lait 83 g levure fraîche 660 g farine T55 (environ 11% de protéines) 1000 g Beurre de Laiterie 82 % M.G. – Plaque
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Façonnage et cuisson

  • Etaler la pâte à 10 mm d'épaisseur. 
  • Beurrer les 2/3 de la surface avec le beurre de tourage. 
  • Plier en trois puis donner un premier tour simple. Redonner ensuite un deuxième tour simple et réserver eu réfrigérateur 1h environ. 
  • Donner ensuite un troisième tour simple et remettre au réfrigérateur. 
     
  • Abaisser à 4 mm d'épaisseur. 
  • Découper en bandes de 3,5 cm de large et de 80 cm de long dans le sens du laminage (230 g par bande).
  • Rouler en laissant un espace de 3 cm au centre. 
  • Faire pousser à 26 °C dans des cercles beurrés pendant 2h30, puis 30 minutes en dehors. 
  • Cuire au four ventilé à 165 °C pendant 35 minutes environ (oura ouvert). 
  • A la sortie du four, napper les brioches feuilletées avec du sirop d'érable. 
 QS sirop d'érable
Solutions créatives

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