Boulanger-Pâtissier

Brioche craquelin

Une recette originale de Clément Nadeau & Rony Parijs
Recette calculée pour 10 pièces
3 étapes de réalisation

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Les produits Corman utilisés pour la recette

Beurre Traditionnel 82 % M.G. - Bloc

Réaliser une poolish avec les farines (730 g de T45 et 270 g de T55), le lait, l'œuf et la levure.
Mélanger et laisser lever 30 minutes à température ambiante (23/25 °C).
Ajouter le sucre, le sel et les farines (730 g de T45 et 270 g de T55) puis mélanger au crochet en 1ère vitesse pendant 6 minutes.
Pétrir en 2ème vitesse pendant 6 minutes.
Incorporer le beurre (330 g) en 1ère vitesse pendant 9 minutes puis pétrir en 2ème vitesse pendant 5 minutes environ (jusqu'à 27 °C).

730 g farine T45 (environ 14% de protéines) 270 g farine T55 (environ 11% de protéines) 130 g oeufs 1165 g lait 155 g levure 730 g farine T45 (environ 14% de protéines) 270 g farine T55 (environ 11% de protéines) 110 g sucre 31 g sel 330 g Beurre Traditionnel 82 % M.G. – Bloc 770 g sucre casson 110 g Beurre Traditionnel 82 % M.G. – Bloc

Mélanger les ingrédients ensemble.

140 g lait 140 g jaunes d'œufs

Prélever 10 petits pâtons de 65 g de pâte. Bouler et mettre au réfrigérateur.
Mélanger le sucre casson avec le beurre (110 g) pommade puis l'incorporer au reste de la pâte. Détailler en 10 pâtons de 420 g et bouler.
Abaisser les petits pâtons sans sucre grain en disques de 16 cm de diamètre puis
Envelopper chaque pâton de 420 g. Bouler puis plaquer les brioches sur une feuille de papier cuisson (fermeture de l'enveloppe vers le bas).
Faire pousser 45 minutes à 26 °C. Dorer au pinceau, faire 2 incisions sur la surface de la brioche et décorer avec du sucre casson.
Cuire au four ventilé à 175 °C pendant 25 minutes environ.

Brioche craquelin

Pâte à brioche craquelin

Dorure au lait et aux jaunes

Façonnage et cuisson

Brioche craquelin

Pâte à brioche craquelin

Dorure au lait et aux jaunes

Façonnage et cuisson

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