Corman
  • Boulanger-Pâtissier

Bienenstich

  • Une recette originale de Rony Parijs
  • 4 étapes de réalisation
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Fond de pâte

Dissoudre la levure dans les liquides. Mélanger tous les ingrédients sauf le beurre. Mélanger pendant 5 minutes puis commencer le pétrissage à une vitesse plus élevée. Après 2 minutes, ajouter les morceaux de beurre froid. Pétrir jusqu’à obtenir une température de 25 à 27 °C et un beau voile glutineux.

Bouler la pâte et la laisser reposer, recouverte, pendant 30 minutes à température ambiante. Replier la pâte et l’étaler en un rectangle de 40 x 60 cm avec une épaisseur d’environ 6 mm.

Placer un cadre à bords hauts sur une plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé, et y placer la pâte. Répartir la pâte le plus uniformément possible pour maintenir une épaisseur égale. Placer la pâte 10 minutes au congélateur puis appliquer la couche supérieure.

Laisser pousser à 28 °C pendant 45 à 60 minutes. Piquer des trous à intervalles réguliers avec un cure-dent pour percer les grandes bulles d’air et obtenir un résultat de cuisson plus homogène.

Cuire à 170 à 175 °C pendant 22 minutes. Après la cuisson, découper les bords du cadre puis retirer le cadre.

550 g farine forte 13% 550 g farine faible 10% 28 g levure 275 g eau 275 g lait 80 g sucre 39 g sucre inverti 19 g sel 275 g Beurre de Laiterie 82 % M.G. – Bloc 10 kg
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Couche croustillante

Mélanger la crème, le miel, le sucre et le beurre dans une grande casserole. Porter le tout à ébullition et laisser ensuite bouillir pendant 2 minutes. Retirer du feu et ajouter les amandes effilées en une seule fois. Remuer et mélanger jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Laisser refroidir dans un bol séparé et remuer régulièrement pendant que la crème refroidisse.

200 g Crème Sélection 35 % M.G. 80 g miel 450 g amandes effilées 160 g sucre 250 g Beurre de Laiterie 82 % M.G. – Bloc 10 kg
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Crème légère à la vanille

Battre la crème pâtissière et y ajouter la masse gélatine fondue. Mélanger jusqu’à ce que la gélatine soit complètement incorporée dans la crème. Fouetter fermement la Sculpture et l’incorporer à la crème pâtissière.

1000 g crème pâtissière à 32 °C 30 g masse gélatine 330 g Sculpture 30,2 % M.G.
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Montage & finition

Laisser refroidir complètement le fond de tarte et le diviser en bandes de la taille souhaitée, par exemple 6 bandes de 10 cm de longueur. Couper les bandes en deux en essayant de maintenir l’épaisseur des deux couches aussi uniformes que possible.

Appliquer la crème légère à la vanille sur une bande, déposer une autre bande par-dessus et finir avec la couche supérieure. Diviser en portions individuelles d’environ 5 cm de largeur ou selon vos préférences.

Astuce Corman

Utilisez des lattes pour faire en sorte que la pâtisserie soit d’une épaisseur uniforme. Cela donne un aspect plus net et plus beau, et cela donne aussi plus d’équilibre lorsque les couches sont coupées uniformément. Placez les bandes garnies un instant au congélateur. Cela vous permettra de les couper plus facilement. Une « watercut » est la machine idéale pour découper ce type de pâtisserie.