Corman
  • Boulanger-Pâtissier

New York Roll vanille caramel

  • Recette calculée pour 30 pièces
  • 4 étapes de réalisation
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Les produits Corman utilisés pour la recette
Beurre de Laiterie 82 % M.G. - Bloc 10 kg Beurre de Laiterie 82 % M.G. - Plaque Sculpture 30,2 % M.G. Crème Sélection 35 % M.G.
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Pâte à croissant

  • Dissoudre la levure dans l'eau. Mélanger la farine, les sucres, le sel, le beurre, le lait en poudre avec la levure dissoute. Mélanger pendant 5 minutes à basse vitesse, puis pétrir pendant 6 à 7 minutes à moyenne vitesse pour obtenir une pâte à 24-25 °C et un bon voile glutineux.
  • Étaler la pâte en un rectangle de 30 x 40 cm et la mettre au congélateur pendant 20 minutes pour la refroidir rapidement. Laisser ensuite tempérer à 3-5 °C au réfrigérateur.
  • Laminer le beurre de tourage en un rectangle de 30 x 20 cm et l'incorporer dans la pâte. Donner 3 tours simples consécutifs et laisser reposer pendant au moins 30 minutes au réfrigérateur. 
  • Étaler la pâte jusqu'à obtenir un rectangle de 33 cm de largeur avec une épaisseur de 2,5 mm.
  • Humidifier légèrement la surface avec un peu d'eau et rouler la pâte. Laisser un espace au milieu du rouleau pour détandre la pâte pendant la pousse. Laisser refroidir le rouleau de pâte pendant 20 minutes au congélateur.
  • Couper le rouleau de pâte en disques avec une épaisseur de 3,5 cm.
  • Placer un tapis en silicone perforé (silpain/airmat, etc.) sur une plaque de cuisson perforée et disposer les disques de pâte en cercles de 10 cm de diamètre.
  • Laisser pousser pendant 1 heure et 45 minutes à 25 °C.
  • Placer une deuxième plaque de cuisson perforée par-dessus des cercles. Celle-ci permet de maintenir tout à l'intérieur des cercles pendant la cuisson. Aussi, les bulles d'air créés lors de la pousse peuvent s'échapper sans déformer les produits lors de la cuisson.
  • Préchauffer un four ventilé et faire cuire à 175 °C pendant 17 minutes avec la clé ouverte.
  • Laisser reposer quelques instants après la cuisson avant de retirer les New York Rolls des cercles.
  • Laisser refroidir complètement avant de les fourrer.
80 g Beurre de Laiterie 82 % M.G. – Bloc 10 kg 885 g farine forte 15 g sel 70 g sucre 20 g sucre inverti 45 g poudre de lait 45 g levure fraîche 425 g eau 500 g Beurre de Laiterie 82 % M.G. – Plaque
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Crème Suisse à la vanille

  • Réaliser une crème pâtissière à la vanille avec tous les ingrédients, à l'exception de la masse gélatine, du beurre en cubes et de la crème Sculpture. Incorporer le beurre dans la crème pâtissière chaude et mélanger jusqu'à ce qu'il soit dissous dans la crème pâtissière. Mixer avec un mixeur plongeant pendant 2 minutes pour texturer et lisser la crème. Mixer la crème lui confère aussi plus de stabilité et une meilleure durée de conservation. Ensuite, ajouter la masse gélatine et bien mélanger.
  • Filmer au contact et placer au réfrigérateur pour refroidir à 32 °C.
  • Une fois refroidie, remuer la crème pâtissière jusqu'à obtenir une crème lisse. Monter Sculpture jusqu'à obtenir une consistance stable et l'ajouter, à l'aide d'une spatule, à la crème pâtissière lisse.
500 g lait 50 g sucre 50 g sucre 75 g jaunes d'œufs 50 g maïzena 20 g masse gélatine 1 gousses de vanille 50 g Beurre de Laiterie 82 % M.G. – Bloc 10 kg 175 g Sculpture 30,2 % M.G.
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Caramel au chocolat au lait

  • Verser l'eau dans une casserole et ajouter le sucre et le glucose. Faire un caramel léger.
  • Chauffer la crème jusqu'à ébullition, la verser sur le caramel léger et remuer jusqu'à obtenir un caramel lisse. Bien s'assurer que tous les morceaux de caramel soient incorporés dans la masse et rien ne colle au fond de la casserole. Cuire à 105 °C.
  • Ajouter le beurre de cacao au caramel chaud, mélanger et verser sur le chocolat au lait. Vider la moitié d'une gousse de vanille et ajouter les graines au mélange. Mélanger jusqu'à obtenir un caramel lisse jusqu'à ce que le chocolat au lait soit complètement dissous. Filmer au contact et laisser refroidir jusqu'à 40 °C.
  • À 40 °C, ajouter le beurre en cubes, l'incorporer complètement et mixer pendant 1 minute.
  • Laisser refroidir le caramel à température ambiante et fourrer les rolls.
25 g eau 165 g sucre 20 g glucose 285 g Crème Sélection 35 % M.G. 30 g beurre de cacao 1/2 gousses de vanille 240 g chocolat au lait 50 g Beurre de Laiterie 82 % M.G. – Bloc 10 kg
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Montage et finition

  • Après refroidissement, les New York Rolls peuvent être fourrés. Utiliser une douille Bismarck pour les fourrer jusqu'au centre avec la crème suisse. Ensuite, ajouter un peu de caramel au chocolat au lait au milieu. Le caramel doit être pochable, mais ne pas trop liquide. Ne pas fourrer les rolls des heures à l'avance, mais si possible les fourrer tout au long de la journée.
Astuce Corman

En adaptant le fourrage à la saison ou à l'événement, vous pouvez les vendre toute l'année. Adaptez également la décoration en fonction du fourrage. Il peut parfois être fastidieux de tempérer le chocolat juste pour décorer quelques rolls... En faisant les décorations à l'avance, vous gagnez du temps. La finition ne sert qu'à fermer le trou et à cacher celui-ci. Les décorations faites en avance peuvent être réalisées par n'importe quel membre du personnel en magasin et ne nécessitent pas de chef formé. De cette façon, c'est moins cher !

 Quantité suffisante pistaches hachées
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