Cramique

Réaliser une détrempe avec l’eau, le lait, la levure, les œufs et la moitié de la farine. Mélanger et laisser reposer pendant 30 minutes à température ambiante.

Ajouter le sel, le sucre et le reste de la farine. Mélanger et lorsque tout est combiné, commencer à pétrir. Ajouter le beurre en cubes après 2 minutes. Pétrir jusqu’à obtenir un beau voile de gluten. La température de la pâte doit être entre 27 °C et 30 °C. Une fois cette température atteinte, ajouter les raisins secs trempés froids. Retirer la pâte du récipient.

Première pousse pendant 30 minutes, puis replier la pâte.

Peser des morceaux de pâte en fonction de la taille des moules. Former des boules et laisser reposer pendant 10 minutes. Reformer ensuite une deuxième fois en boules ou les façonner en long.

Placer dans des moules graissés ou sur une plaque de cuisson et laisser pousser pendant 1 heure à 30 °C et 80% d’humidité. Cuire à 180 °C pendant 30 minutes (ou selon la taille des moules).