Boulanger-Pâtissier

Ganache de chocolat au lait avec touche caramélisée naturelle

Ganache de chocolat au lait avec touche caramélisée naturelle

Réalisation

575 g Crème Sélection 35 % M.G.
1140 g chocolat au lait 46%
90 g sucre inverti
75 g Beurre Noisette 98 % M.G
75 g Extra Fondance 99,9 % M.G.
  • Faire fondre le chocolat doucement.
  • Chauffer la crème avec le sucre inverti à 85°C.
  • Verser en 2 fois sur le chocolat et bien émulsionner.
  • Quand la ganache est à 42°C, incorporer Corman Extra Fondance.
  • Procéder avec un lèche-plat sans aérer.
  • Pour terminer, mélanger pour un résultat très lisse.
  • Laisser refroidir jusqu'à température de travail.
Astuce

L'ajout de beurre noisette exaltera la saveur caramélisée déjà présente à la base, sans utiliser une base au caramel.

Les Produits Corman de la recette

Crème Sélection 35 % M.G.

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Beurre Noisette 98 % M.G

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Extra Fondance 99,9 % M.G.

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