Consigli per una pasta lievitata sfogliata perfetta!

Inserisci in planetaria farina, sale, zucchero, burro, lievito e latte.

Impasta per circa 13 minuti.

Controlla la temperatura dell'impasto, che dovrà essere tra i 24 e i 25 °C.

Controlla il corretto sviluppo della maglia glutinica.

Forma una palla di impasto e fai puntare per 1 ora a temperatura ambiente.

Stendi in forma rettangolare e conserva a -2 °C per tutta la notte.

Tira fuori dal frigorifero il burro piatto 5/10 minuti prima dell'utilizzo (in estate, utilizza direttamente appena fuori dal frigo).

Cospargi leggermente di farina e lamina. La texture compatta e flessibile del burro Corman facilita la laminazione.

Incassa il burro nella pasta; avendo l'accortezza di far sbordare leggermente il burro, chiudi i lembi di pasta al centro.

Pratica un'incisione su ciascun lato e gira la pasta di un quarto di giro.

Lamina l'impasto.

Dai una piega da 4.

Piega l'impasto a metà, poi gira la pasta di un quarto di giro.

Pratica un'altra incisione laterale e lamina.

Dai un'altra piega da 4.

Lascia riposare a +4 °C per 30 minuti / 1 ora. Gira la pasta di un altro quarto di giro.

Pratica nuovamente le incisioni laterali.

Posiziona un pezzo di pasta matta sopra l'impasto e premi insieme.

Gira l'impasto e lamina ad uno spessore di 3 mm.

Taglia le estremità dell'impasto per ottenere prodotti dalla forma regolare.

Per realizzare i croissant, taglia l'impasto in triangoli alti 30 cm e larghi 9 cm.

Arrotola i triangoli iniziando dalla base.

Premi leggermente la punta dei triangoli per chiudere i croissant.

Per realizzare i pain au chocolat, taglia la pasta in rettangoli da 18 x 8,5 cm.

Arrotola l'impasto intorno a due bastoncini di cioccolato, assicurandoti che la chiusura finisca nella parte inferiore.

Congela o metti immediatamente a puntare per 3 ore a 26 °C.

Spennella con miscela per doratura a base di tuorli, latte e panna.

Preriscalda il forno ventilato a 190 °C. Cuoci i croissant a 170 °C per circa 17 minuti e i pain au chocolat per 18 minuti.