Le ballerine

Mixare tutti gli ingredienti. Stendere a 2 mm tra due fogli di carta da forno, quindi congelare, poi cospargere di polvere d’oro. Coppare dischi da 4 cm di diametro.

Portare a ebollizione acqua, latte, sale, zucchero e burro. Versare la farina, quindi lasciar asciugare l’impasto. In planetaria attrezzata con la foglia, aggiungere le uova a filo alla pastella. Dressare dei dischi da 5 cm (30 g) con bocchetta da 10 mm. Appoggiare sopra un disco di craquelin da 4 cm e cuocere a 180 °C in forno statico. 

Scaldare la purea con i lamponi a 40 °C, quindi incorporare la pectina mescolata allo zucchero. Portare ad ebollizione. Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare.

Montare in planetaria attrezzata con la frusta.

Farcire i bignè con 1/3 di Chantilly Corman Sculpture e 2/3 di composta di lamponi. Con l’aiuto di un piatto girevole e sac à poche con bocchetta a petalo, decorare i bignè con la rimanente Chantilly. Decorare poi con i lamponi interi e un puntino di glassa a specchio di colore rosso messo sui lamponi stessi.