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Gelato: base gialla

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I prodotti Corman utilizzati per la ricetta
Extra Fondance 99,9% M.G.
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Procedimento

Scaldare l’acqua e miscelare le polveri, trattenendo una parte dello zucchero. Una volta che la miscela ha raggiunto i 45 °C, aggiungere zucchero restante e neutro precedentemente miscelati, quindi aggiungere sciroppo di glucosio, tuorli, burro e vaniglia. Pastorizzare a 85 °C, raffreddare e maturare per 12 ore a 4 °C.

2220 g Acqua 560 g Zucchero semolato 115 g Destrosio 335 g Latte in polvere scremato (1%MG) 85 Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE 400 g Tuorli 5 g Sale 4 g Bacca di vaniglia 15 g Neutro 5 271 g Extra Fondance 99,9% M.G.
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