Croissant farcito al pistacchio

Diluire il lievito nel latte freddo. Mescolare farina, sale, zucchero, burro in blocchi e lievito diluito nel latte per circa 13 minuti. Formare l’impasto, poi far lievitare per 1 ora. Stendere in forma rettangolare e conservare in frigorifero per una notte.

Incassare il burro in placche nell’impasto e dare una piega da 4. Poi dare una piega da 3 e lasciare riposare in frigorifero per 30 minuti. Laminare a 2,8 mm e tagliare dei triangoli da 26 cm di altezza e 9 cm di base (da circa 65 g). Formare i croissant e mettere in cella a lievitare a 26 °C per circa 2 ore (70/75% hr). Una volta pronti, fare una prima lucidatura con crema per doratura e lasciare in frigo per 15 minuti. Lucidare una seconda volta, poi cuocere in forno ventilato a 170 °C per circa 17/18 minuti.

Mescolare gli ingredienti e conservare in frigorifero.

Realizzare una crema pasticcera: portare latte e la prima quantità di zucchero ad ebollizione; separatamente mixare la seconda quantità di zucchero, amido di mais e tuorli e unire al latte. Incorporare burro, preparazione gelatinosa e pasta di pistacchio nella crema ancora calda. Mescolare bene fino ad ottenere un composto omogeneo. Coprire con pellicola a contatto e lasciare raffreddare in frigorifero. A 32 °C, ammorbidire la crema e aggiungere Sculpture, aiutandosi con una marisa.

Fondere il cioccolato a 45 °C, aggiungere olio e colorante. Mescolare bene e lasciare raffreddare a 27 °C.

Farcire i croissant con la crema al pistacchio (59 g). Decorare con la glassa al cioccolato bianco e guarnire con granella di pistacchi.